Төрт түлік малдың еті, әсіресе, ішек-қарны А және В тобындағы дәрумендерге бай. Мұнымен қатар құрамында мыс, фосфор, күкірт, кобальт, темір, йод, натрий, калий, мырыш секілді түрлі пайдалы заттар бар. Осы орайда, астаналық аспаз Ақнұр Абдуллаева ет бұзылмай сақталуы үшін не істеу керегін түсіндірді.
"Ет өнімінің дәмі бұзылып кетпеуі үшін тұздаған кезде орташа ұсақталған ас тұзын пайдаланады. Бұдан бөлек үлкен өндіріс орындарында натрий нитраты, қант, аскорбин қышқылы мен басқа да дәмдеуіштер қосады. Еттің құрамына келетін болсақ, оның 52-78 пайызы судан, 16-21 пайызы ақуыздан, 0,5-49% майдан, 0,4-0,8% көмірсудан, 2,5-3 пайызы экстрактивті заттардан және 1,3 пайызы минералдық заттардан тұрады", – деді Ақнұр Абдуллаева.
Мұнымен қатар, аспаз қандай жағдайда етті тұздауға болмайтынын атап өтті:
- 6 айлығынан кеш піштірілген мал еті;
- жаңа сойылған мал еті;
- бұқа, қошқар және қабан еті;
- екі қайтара мұздатылған ет;
- бауыздалғанына 2 сағат өткен соң ішек-қарны алынған мал еті.
Оқи отырыңыз: Соғым маусымы: Ет мүшелеудің тәртібі қандай?
"Қазақ халқы етті бүрмелеп және сүрлеп сақтаған. Біріншісінде қой мен сиырдың жас етін өз қарнына тұздап салып, етханадағы биіктеу үстелдің үстіне қояды. Осылайша еттің қан-сөлі өзіне сіңеді. Сондай-ақ кей жерде етті ағаш бөшке мен күбіге салып сақтайды. Екіншісінде сойған малдың басы, сирағы, өкпе-бауыры және ішек-қарынынан басқа жерлерінің барлығы сүрленеді. Бұл әдісті қолданған ет борсып немесе үсіп кетпей сақталады", – деді аспаз.
Ары қарай Ақнұр Абдуллаева ет сүрлеудің түрлеріне тоқталды. Негізгі 7 түрі:
- Ұн ішінде сақтау. Әулеттегі жасы үлкен кісілер немесе құда-құдағилар соғымнан құр қалған болса, қазы-қарта, жал-жая, омыртқа, шұжық секілді сыбағаны мүшектегі ұнның түбіне салып, ортасына сом темір шаншып қояды.
- Қар астына көму. Жаңа сойған малдың етін қар астына көміп, артынша қар ерімей тұрып қазып алу әдісі.
- Шошалада сүрлеу. Бұл әдіс ет үсіп кетпеуі үшін қолданылады. Алдымен шошалаға мор салып, сарғыш түтін жасайды. Кейін осы түтінде етті ыстайды. Бұл ет үсіп кетпеуі үшін қажет әдіс.
- Малды үйітіп сақтау. Соғымға ірі қара мал соя алмағандар бүйрегі бітеу тайынша немесе қозы кезінде тарттырылған еркек қойдың терісін сыпырмай үйітіп алып сақтайды. Мұндай етті жастай, сүрлемей шетінен асып жейді.
- Қайнатып алып кептіру. Жаздың кешкі салқынында етті жұқалап қақтап іліп қояды. Тұзы әбден сіңгенде күн батқан соң салқын жерге іліп қояды. Шыбын қонбауы үшін қара бұрыш сеуіп, күнбағыс немесе мақта майын жағуға болады.
- Ыстау. Етті жұқалап қақтап, арасына жел мен түтін кіретіндей етіп жаяды. Ет әбден кепкен соң арша, шырша, тобылғыдан түтін салған шошалаға іледі. Артынша қоңыр салқын жерге іліп сақтайды.
- Тоңазытып сақтау. Жаңа сойған малдың қолы мен санын бұзбай кепкенше салқын жерге іледі. Артынша аязда шошала немесе далаға апарып іліп, үстін дәкемен жауып қояды.
Оқи отырыңыз: Қант зиян және қымбат. Оны немен алмастыруға болады?
"Тұз ет шіріп кетпеуі үшін ғана емес, дәмін бастапқы қалпында сақтап тұру үшін де керек. Үлкен өнеркәсіп орындарында бұл үшін тұз бен қанттан бөлек, натрий және калий нитритін пайдаланады. Кейінгі екеуі ішек таяқшалары, спора түзетін микроағзалар, сальмонелла, энтеробактерияларды жою үшін қажет. Мысалы, 100 мл ерітіндіге 2,5 мг натрий нитритін қосу арқылы етті 10 тәулік бойы бұзбай сақтауға болады", – деді Ақнұр Абдуллаева.
