Ресторан высокой кухни Selfie: когда еда - не топливо, а искусство

Ресторан расположился на 18-м этаже отеля The Ritz Carlton, Astana. Это место было выбрано не случайно.

"Основная идея инвестора – собрать всё лучшее, что есть в столице в одном месте. Это и отель мирового уровня, и галерея люксовых брендов, и офис класса А, и, конечно, лучший ресторан. Сегодня вы присутствуете на 18-м этаже одной из башен комплекса Talan Towers, где находятся отель The Ritz Carlton, Astana, люксовые апартаменты The Ritz Carlton Residents и, соответственно, ресторан Selfie. Я уверен, что это место станет местом притяжения для всех ценителей стиля и вкуса", – считает Даурен Утемуратов, директор компании Astana Property Management.

Название ресторана вполне оправдывает естественные желания посетителей – достать камеру и запечатлеть прекрасный вид из окна, а потом обязательно и себя на этом же фоне.

Selfie принадлежит российскому холдингу White Rabbit Family. В ресторанном бизнесе эта компания с 2010 года. В активе холдинга 20 заведений. Причём два из них вошли в топ-100 лучших ресторанов мира: ресторан Selfie в Москве (88-е место) и ресторан White rabbit (23-е место). Стоит отметить, что это единственные заведения в таком рейтинге из стран бывшего СССР.

"Казахстанский рынок для нас интересен. На данный момент в Астане я не нашёл ресторана fine-time класса, ресторанов высокой кухни, куда люди приходят не для того, чтобы воспользоваться своей мотивацией – просто поесть. Ресторан высокой кухни сродни походу в театр, на выставку", – говорит Борис Зарьков, основатель холдинга White Rabbit Family.

На российском ресторанном рынке Борис Зарьков, можно сказать, один из тех, кто совершил прорыв. Вывел на первый план не музыку, атмосферу и клубность, а шеф-повара, который в странах СНГ всегда был где-то на задворках. В его ресторанах именно повар – артист и звезда вечера. Кухня – вся на виду. Прежде чем попробовать, гости могут наблюдать за приготовлениями.

"У нас нет акцентов на живую музыку, нет акцентов на кальяны, у нас акценты на еду. Главная звезда здесь – повар. В России такого раньше не было, но к этому все пришли. Причём это случилось мгновенно. Кто-то создаёт тренды, кто-то всегда новатор. По статистике, людей, которые, что-то развивают в этом мире, новаторов – 2,5%. Они всегда рискуют больше всех, но они и интересные сливки снимают. Когда-то это должно было случиться, самое главное – это еда. А еда может быть как бензином, так и искусством", – считает Борис Зарьков, основатель холдинга White Rabbit Family.

Главными звёздами на открытии ресторана, конечно же, были повара. Составить меню и обучить персонал в Казахстан пригласили известных мастеров своего дела – Владимира Мухина (вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup 2013, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве) и Анатолия Казакова (победитель конкурса "Серебряный треугольник", Лучший молодой шеф-2012, финалист S.Pellegrino Cooking Cup 2012, шеф-повар ресторана современной авторской кухни Selfie в Москве).

Selfie в Астане – это не то же самое, что Selfie в Москве. Меню здесь с национальным колоритом.

"Нам всегда было интересно ближе узнать казахскую кухню. Она очень домашняя, очень комфортная, а сейчас это тренд будущей гастрономии. Ну и, конечно же, простая, понятная и вкусная еда. У вас очень уникальные продукты, красивые рынки, есть где брать вдохновение. Мы этим сейчас занимаемся, изучаем постоянно. Меню будет постоянно меняться, учитывая сезонность", – говорит Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit.

Над меню повара работали почти полгода. Основной проблемой стал поиск свежих и качественных продуктов. Оказалось, что не так-то просто найти поставщиков в Астане.

"Мы много времени потратили на поиск продуктов. Понятно, что мне проще позвонить в Москву и наладить логистику с уже проверенными поставщиками. Но нам интересно было поработать с местными продуктами. Если лет десять назад у нас в России не было ничего, уровень потребителя был очень низкий, люди не могли производить хорошего качества продукт, потому что думали о цене, о его себестоимости – сейчас то же самое в Казахстане. Нам не важна сумма себестоимости. Мы хотим достучаться до фермеров, чтобы они делали хорошую ягнятину. Не ту, которая бараном пахнет, а чтобы она была нежная, сочная, всегда одного качества, чтобы люди могли привести своих иностранных гостей в ресторан и сказать: "Попробуйте, это наша казахская ягнятина". Когда у тебя есть хорошие продукты, очень легко придумать меню. Потому что продукты шикарные, ты с ними как хочешь, так и работаешь. Пожарил, сочетал, скомпоновал, что с чем работает, что не работает", – говорит Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie в Москве.

Национальные казахские блюда в авторском меню просто не смогли не стать особенными. Они очень изменились. Во-первых, стали менее жирными, но не менее вкусными.

"Мы стараемся по максимуму где-то выдерживать вкус, где-то оставлять форму. К примеру, что такое баурсаки? Это пончиковое тесто, которое жарится в большом количестве масла, оно очень жирное. Ты съешь одну-две штуки – и у тебя потом проблемы со здоровьем, о фигуре вообще молчу. Мы сделали их картофельными, мы ушли от жарки во фритюре, мы их запекаем и подаём их с гуакамоле из авокадо. Такой healthy-food. Мы все идём к тому, чтобы питаться правильно, есть лёгкую еду", – рассказывает Анатолий Казаков.

Но больше всего шума, по словам владельцев, в ресторане наделал стейк из конины. Посетители даже пожаловались, что их обманули и подали свинину. Клиенты не поверили, что это мясо может быть настолько мягким и сочным. А секрет его был прост: перед тем как приготовить, это мясо выдерживали при определённых температурных условиях около двух месяцев. Владельцы ресторана такую реакцию считают выше всяких похвал.

Чтобы подобрать и обучить персонал в Астане, бренд-шефы Анатолий Казаков и Владимир Мухин привезли с собой из Москвы целую команду поваров. Командовать на кухне в Астане будет Руслан Абдураманов – бывший су-шеф ресторана Selfie в Москве. Среди поваров был целый кастинг. Из 150 человек мастера выбрали 17 – тех, кто сейчас трудится на кухне Selfie.

Ещё больше народу просматривали, когда выбирали официантов. По мнению бренд-шефов, именно официант – самый важный человек в ресторане, который создаёт атмосферу. Он может как поднять, так и испортить настроение клиенту.

Цены в заведении выше среднего. Но, по словам поваров, большую роль здесь играет не столько статусность и атмосфера заведения, сколько качественные продукты.

"Ценовая политика – чуть выше среднего уровня. Мы не делаем какой-то наценки. Просто стараемся брать качественный хороший продукт, а хороший продукт не стоит три копейки. Допустим, мы берём помидоры – я не буду брать местные, потому что они не очень хорошего качества. Естественно, я договариваюсь с ребятами из Ташкента, которые возят сюда помидоры, причём не простые розовые помидоры, а розовые с зелёными семечками, которые сладкие. На это уходит время и дополнительные деньги. Сейчас в ресторане порядка 50% локальных продуктов, но я надеюсь, что где-то через полгода, через год эта цифра достигнет 80-90%. Ведём работу с местными фермерами, – объясняет Анатолий Казаков.

Анатолий и Владимир очень часто устраивают в России авторские вечера поваров. Приглашают известных мастеров и сами играют в "ресторанном спектакле". Суть заключается в том, что шеф-повар стоит за барной стойкой, готовит и рассказывает различные истории посетителям. Зрители сидят по другую сторону столешницы, наблюдают за гастрономическим шоу и ведут диалог с мастером. А после проходит дегустация. Поход на такие мероприятия сродни выходу в театр. Повара обещают, что будут устраивать и в Астане что-то подобное.

"Мы поменяли рассадку. Шеф будет стоять за барной зоной, там на открытой кухне есть 8 посадочных мест, здесь в перспективе будут готовить дегустационное меню. Может, раз в неделю, я буду приезжать, что-то специальное готовить. Чтобы люди могли сидеть, смотрели и могли бы общаться с поваром", – делится планами Анатолий Казаков.