Рецепт из Хайнаня: как приготовить осьминогов по-китайски

Побывать в удивительном и загадочном Китае мне хотелось с самого детства. И вроде бы ничего сложного – граница совсем рядом, но никак не удавалось. В этом году я таки пробрался тайными тропами в Поднебесную. Хотя нужно признать, что остров Хайнань, где мне довелось провести неделю, является всё-таки облегчённой версией Китая. Со всеми положительными сторонами местного быта, но без изрядного количества отрицательных, оставшихся в континентальной части страны. Хайнань – туристический рай. Так что я о Китае буду рассказывать в восторженных эпитетах.

Одно дело читать в книгах о древней и мощной цивилизации, а совсем другое – увидеть всё своими глазами. Там живут совсем другие люди. Шумные и иногда раздражающие, в личном общении китайцы очень сдержанны. Они никогда не нарушают чужого личного пространства.

Вспомните какие-нибудь турецкие пляжи – гомон, переговоры между отдыхающими, спонтанные компании картёжников, мальчики знакомятся с девочками, тётушки сбиваются в стайки по интересам. У китайцев на пляжах народу ничуть не меньше, но незнакомые друг с другом люди не разговаривают вообще. Каждый купается на своем квадратном метре воды и не трогает остальных. Китайские продавцы не станут вас донимать расспросами в магазинах, китайские гиды не любят лишних вопросов. Эта страна живёт по своим правилам.

Причём живёт весьма эффективно. Если посмотреть, до каких масштабов вырос за 20 лет маленький периферийный городок Санья, который даже не является столицей острова. Это просто бывшая тюрьма и военная база, нынче застроенная огромными небоскрёбами и торговыми центрами. Китайское экономическое чудо происходит прямо сейчас, у нас на глазах.

К сожалению, на Хайнане не так много древностей. Культура здесь представлена больше народным фольклором и тематическими парками, разбитыми недавно. Всё-таки эта часть страны не была сильно заселена многие годы. Так что властям приходится воссоздавать что-то заново по преданиям и легендам. Как это, например, случилось с парком «Олень повернул голову», посвящённым истории появления народности ли.

Ну, и кухня, кто же не знает китайскую кухню. У кого-то она вызывает восторг, у кого-то – отторжение, но помнят о ней все, кто её попробовал. Одна из величайших кулинарных традиций на планете. Хайнань – это остров фруктов, кокосов и морепродуктов. Поэтому здесь наиболее широко представлена та разновидность китайской кулинарии, где используется вок и гриль. Десятки видов шашлыка из мяса, рыбы, овощей и морепродуктов ждут туристов на площадях. А если зайти поглубже в лабиринт узких улочек, то можно найти так называемые чифаньки – маленькие столовые на десяток мест, где за небольшие деньги вам за несколько минут приготовят на шипящем воке гастрономический шедевр. Это стоит попробовать.

И вернувшись в Алматы, я хочу вам рассказать, как это происходит, приготовив осьминогов по-китайски. Собственно, самое сложное в этом рецепте – это купить осьминогов. Они не продаются в Казахстане на каждом шагу, как на Хайнане, но найти можно.

У меня были небольшие замороженные осьминоги родом как раз из Китая. К счастью, они оказались уже потрошёнными, иначе мне бы пришлось выдавливать им клюв и вынимать содержимое головы, где находится мешочек с чернилами. Справедливости ради скажу, что не все осьминоги были одинаково хорошо почищены, так что кое-где пришлось отмывать остатки чернил. Но в целом возни, конечно, меньше. Разморозил, помыл и нарезал порционными кусочками.

Дальше же идём по стандартной китайской схеме, которая многократно проверена. Для ароматизации масла нам понадобится чеснок, имбирь и чили. Нарезаем чеснок мелким кубиком и соединяем все ингредиенты вместе.

Одних осьминогов есть не очень интересно, поэтому порежем ещё крупную луковицу. Ещё хорошо бы добавить пекинскую капусту, но у меня её под рукой не оказалось, и я порезал квадратом обычную нашу белокочанную. В принципе, разница не так велика, тоже вкусно.

Теперь можно радостно переходить к плите. Дальнейшие манипуляции будут длиться минуты, не более. Всё делать нужно точно и быстро. Сначала ставим вок на самый сильный газ самой сильной конфорки. На моей плите есть специальная вок-конфорка – это очень удобно. Разогреваем в воке масло и отправляем туда чеснок, имбирь и чили. Несколько секунд обжариваем, давая маслу впитать ароматы.

Теперь отправляем в вок лук и тоже обжариваем на сильном огне. Не забываем всё время помешивать. Это в воке очень важно. Если умеете – встряхивайте вок, а не умеете, так используйте деревянную ложку, чтобы не пригорало. Китайская кухня быстрая.

Лук сильно выжаривать не нужно, он должен просто пустить сок. И тут же уже пора прибавлять к нему осьминогов. В них изрядно воды, поэтому мы кладем их раньше капусты. Но долго жарить осьминогов все равно нельзя – станут резиновыми. Пять минут и всё. Теперь понимаете, почему газ должен быть сильным? Если вода испаряется медленно, немного наклоняйте вок в разные стороны, ведь боковые стенки тоже горячие. Осьминогов нужно жарить, а не тушить.

Через пару минут после осьминогов в казан отправляется капуста. Ей вообще никакая обжарка не нужна, она должна просто немного размягчиться. Хрустящий ингредиент в готовом блюде будет очень кстати, ведь все остальные – мягкие. Обжаривать всё вместе нужно минуты три.

Последний штрих: добавляем в вок немного соевого, рыбного и устричного соуса. Регулируем соотношение на свой вкус. Можно добавить ещё пару ложек крахмала, чтобы жидкость загустела и продукты приобрели матовый оттенок. Не переусердствуйте с соусами, а то будет пересол на спине. Перемешиваем, ждём ещё минуту и выключаем. Всё готово.

Готовое блюдо можно подавать просто так, без ничего. Можно отварить к нему рис в качестве гарнира, если это для вас слишком. Вооружаемся палочками и едим. Если всё получилось правильно, то осьминоги тают во рту, капуста хрустит на зубах, а характерный аромат китайской кухни наполняет вашу кухню. Наслаждайтесь этой простой едой, которую придумали давным-давно и которую любят по меньше мере полтора миллиарда людей на планете. Поверьте, тяжести в желудке не будет, если вы не пересолили и не перебрали с остротой. Китайцы точно знают, как обращаться с пищей.