Пальчики оближешь. Топовые блюда казахской кухни для празднования Наурыза

Разумеется, ни один Новый год в тюркском мире (а Наурыз и есть Новый год) не обходится без главного блюда – наурыз-коже. Это сытное блюдо непременно появляется на праздничном столе в Наурыз и является символом достатка и изобилия в новом году. Его готовят с использованием семи ингредиентов (сакральное число), которые характерны для того или иного региона. Наурыз-коже можно есть холодным или горячим, последние годы появились разновидности наурыз-коже даже для вегетарианцев.

Но для праздничного дастархана хозяйки и профессиональные повара готовят и другие деликатесы, которые пользуются заслуженным успехом у казахстанцев. Шеф-повар Айдын Нурсапинов, почти тридцать лет работающий в индустрии, рассказал о самых популярных национальных блюдах, которые готовили и кочевые народы, населявшие эти земли, и нынешние их потомки, живущие в Казахстане.

Бешбармак

Первое место в казахской национальной кухне эксперт отдал бешбармаку. Готовят и подают на праздничный стол это блюдо в разных регионах по-разному, но всегда вкусно и красиво.

В переводе с тюркских языков бешбармак означает "пять пальцев", потому что ели кочевники это вкуснейшее блюдо руками. А для гарнира использовали то, чем был богат тот или иной регион. Поэтому и традиции приготовления блюда от местности к местности различаются. По словам Айдына Нурсапинова, очень многое зависит от тюнинга основного набора знаменитого блюда.

Праздничный бешбармак обязательно подаётся в астау (национальной деревянной посуде).

"У варёного мяса барашка может быть специфический аромат, который не всем нравится. С другой стороны, баранина баранине рознь. Если варить взрослого барана, да ещё и самца, то с блюдом можно обжечься, запах будет сильный. Я же готовлю бешбармак из молодого ягнёнка. Его мясо очень нежное, без тяжёлого аромата и готовится в течение полутора-двух часов", – рассказал об особенностях приготовления баранины Айдын Нурсапинов.

Для приготовления беша из говядины специалист рекомендует выбирать рёберную, лопаточную части – "чуть-чуть с жирком":

Он напомнил, что в казахской кухне очень любят животные жиры. Фанаты казахской кухни считают, что чем жирнее, тем вкуснее. Сам повар из баранины для бешбармака старается выбирать корейку, утверждая, что при подаче на стол она очень красиво выглядит и бульон получается наваристый.

Эксперт сообщил также, что часто готовит бешбармак из нескольких видов мяса, смешивая и мясо, и бульоны:

"Не испортит блюдо и смешивание бульонов из конины и говядины. Но, внимание, с бараньим бульоном так поступать не стоит, его ни с каким другим не смешивают. И ещё одна тонкость. Следует аккуратно собрать верхний слой жира с бульона, который затем используется при приготовлении туздыка – соуса к бешбармаку".

Повар рассказал также об особенностях приготовления соуса к бешу. Кто-то репчатый лук для туздыка вываривает, кто-то – лишь слегка ошпаривает. А Айдын Нурсапинов предпочитает готовить соус до степени лёгкого похрустывания лука (как итальянцы говорят о макаронах – альденте). Самая изюминка крутого туздыка – это варить на жире, который снимают с верха мясного бульона, после того как мясо сварили.

Эксперт обращает внимание молодых хозяек на то, что варить жайма (раскатанное и порезанное для бешбармака тесто) нужно обязательно в бульоне, чтобы сочни получились вкусными и ароматными, как всё блюдо. Для классического бешбармака, по словам специалиста, размер кусочка теста должен быть 15 на 15 см. Хотя и здесь повар немного экспериментирует и режет раскатанное тесто чуть шире, уверяя, что оно красиво смотрится при праздничной подаче гостям.

Основу праздничного бешбармака, как убедительно доказывал повар, должны составлять деликатесы из конины – казы, чужук. Это неотъемлемая часть бешбармака. Ещё к праздничному бешу он рекомендует добавлять асып. Это колбаса, которую делают из печени, теста и конины с добавлением риса.

"Бешбармак из осетровых готовится в той же последовательности, что и из мяса, – рассказал Айдын Нурсапинов об ещё одной разновидности бешбармака, которую знают на западе Казахстана. – Осетрину отваривают, икру (если есть) отправляют на холодную закуску или на украшение бешбармака. Затем в бульоне потомили лук, сделали туздык. Перед подачей гостям на блюдо выкладывают сначала тесто, затем филе рыбы, затем лук, томлёный в бульоне.

Сырне

Второе место по популярности среди деликатесов казахской кухни Айдын Нурсапинов решил отдать сырне. Это тоже классическое блюдо кочевников. Его делают обычно весной, когда режут ягнёнка и затем готовят в собственном соку в казане.

Для идеального сырне надо непременно брать молодого барашка не старше четырёх-шести месяцев, считает шеф-повар. Такое животное называют молочным ягнёнком. Его разделывают на небольшие части и затем складывают в казан (заранее ничего солить-перчить не стоит, обратил внимание эксперт). В казан выкладывают сначала жирные части – ляжки, курдючные зоны, затем более постные зоны, далее – постные. Солят и перчат каждый слой мяса непосредственно в момент закладки в казан.

В самом конце приготовления блюда можно добавлять овощи, в первую очередь лук и чеснок, которые дадут дополнительный аромат.

"Сырне готовят два-два с половиной часа. Здесь важно терпение, надо готовить с хорошим настроением. На медленном огне блюдо должно хорошо потомиться. Воду в казан не добавляют, мясо должно готовиться исключительно в собственном соку. Когда блюдо готово, в самом низу на дне казана мясо будет слегка поджаренное, а сверху – томлёное", – рассказал Айдын Нурсапинов.

Он считает ближайшим родственником сырне – узбекскую домляму. При её приготовлении также выкладывают мясо и затем слоями добавляют овощи. В сырне тоже можно добавлять овощи – чеснок, лук репчатый, картофель, морковь, томаты. Сам шеф-повар при приготовлении сырне чаще всего использует картофель, который отлично сочетается с мясом. Его кладут в казан минут за 40 до готовности мяса.

Из приправ он рекомендует класть в блюдо немного жгучего перца чили, а также чёрный и душистый перец горошком.

Повар поделился ещё секретом приготовления старинного и по-прежнему любимого многими блюда. Сначала, по его словам, следует растопить курдючный жир, можно добавить немного растительного масла и обжарить картофель. И лишь затем этот полуготовый корнеплод томить с мясом. При таком способе получается красивый цвет у картофеля. Этим приёмом часто пользуются узбекские повара.

На блюдо перед подачей вначале выкладывают картофель, а потом аппетитные томлёные куски мяса.

Куырдак

У этого знаменитого блюда казахской национальной кухни, которое непременно нужно жарить ("куыру" в переводе означает "жарка"), также немало разновидностей. Классический куырдак готовится из мяса молодого барашка с добавлением субпродуктов. Но, по признанию Нурсапинова, куырдак могут готовить и из конины, телятины.

Чаще всего в классическом куырдаке используют сердце, печень, позвоночник, рёбра (на них мясо очень нежное), мякоть. Мясо вначале обжаривают до золотистого оттенка, потом добавляют немного воды и томят. Затем добавляют картофель. Уже готовое блюдо украшают порубленной зеленью.

Иногда добавляют в куырдак кишки, желудок, почки, лёгкие, селезёнку.

"Я не использую лёгкие при приготовлении куырдака, а вот желудок, тонкая кишка классно подходят для этого блюда. Только желудок я сначала готовлю отдельно: промываю, отвариваю и лишь затем добавляю к мясу, что томится в казане. Жарю куырдак с чесноком, луком, полугорьким перцем и лишь потом добавляю воду и томлю все содержимое", – поделился профессиональными секретами повар.

Айдын Нурсапинов признался, что самым любимым куырдаком считает тот, что готовит его супруга:

"Она тоже по профессии повар, настоящий профессионал. Я никогда не делаю ей замечаний – наоборот, советуюсь, как лучше приготовить тот или другой деликатес для своих клиентов".