Дынный след. Что нужно знать истинному любителю бахчевых

Дынями питались не только древние индусы, но и античные греки. Однако подлинный триумф её связывается с тем регионом Азии, в который входит и юг нашей республики. "Знатоки предпочитают бухарские сорта европейским за их чрезвычайно нежный вкус, не уступающий лучшим сортам груши." Это утверждение почерпнуто из авторитетного антикварного справочника Брокгауза и Ефрона.

Именно со Средней Азией, открывшейся для полноценных экономических контактов в середине XIX века, сопряжена "вторая жизнь" сладкого плода в Европе и России. "Бухарка", "замша", "персидская", "сорочка", "канталупа", "оранжевая" – названия сортов, которые стали популярными у сельских хозяев южнорусских губерний, говорят сами за себя. Разведение дынь стало прибыльной отраслью сельского хозяйства. В 1886 году десятина "бахчей" в Воронежской губернии давала 3500 штук, Саратовской – 50-70 возов.

Но подсевшие на этот бахчевой продукт гурманы требовали большего и лучшего, нежели могли дать свои нивы и крестьяне. Экспорт из более традиционных районов произрастания сдерживался только отсутствием способов доставки нежных плодов к потребителям. Но там, где такая возможность была, она приносила немалый доход. Так, из Семипалатинского и Усть-Каменогорского уездов в 1900 году было вывезено по Иртышу 100 тысяч дынь. "Отсюда всё это осенью сплавляется на плотах и карбасах в Омск и другие города."

Что до оседлых жителей самой Средней Азии (в том числе, юга Казахстана), то тут дыня имела такое архиважное значение в повседневном рационе жителей, что многие исследователи ставили её на второе место по значимости в традиционном питании местного населения после зерновых. Вместе с лепёшками и кок-чаем дыни составляли обычный завтрак (а также и обед) рядовых декхан. Недаром подростки-сарты, торговавшие в сезон дынями на всех углах, были самой характерной чертой городских пейзажей.

Вот данные, которыми снабжает своих читателей "Путеводитель по Туркестану (1916 г.)": "После зерновых злаков самую важную роль в питании населения занимают тыквенные растения и в особенности дыни (Cucumis Melo). Дыня вместе с 2-3 лепёшками составляет самый обычный завтрак и обед туземного населения, и в конце лета вдоль дорог всегда можно встретить сартов, предлагающих дыни. Сарты отличают массу сортов дынь: ак-каун, бос-валды, пичак, амери, ак-алача; ранние хандаляки (канталупы) и т.д. (…) Известностью пользуются чарджуйские дыни, сохраняющиеся до весны будущего года. (…) Так называемый род Тарра, есть тоже род дыни, имеющий очень тонкие, длинные плоды, со вкусом обыкновенного огурца. Арбузы (…) имеют гораздо меньшее значение, чем дыни; возделываются преимущественно около городов, в селениях их редко можно встретить".

Другой популярный путеводитель Мейера добавляет:

"Бахчеводство в хозяйстве туземца занимает выдающееся место. Особенной любовью пользуются дыни (кавун), качества которых очень высоки. В крае имеется богатый ассортимент дынных семян; из всех их особою и притом заслуженную славою пользуются бухарская или чарджуйская дыня, ханская и арбакешская. Последняя потребляется рабочим людом в огромном количестве. Хорошо удобренное поле даёт до 10 000 плодов с десятины. Продажная цена дынь колеблется между 2 и 3 рублями за арбу (туземная повозка), т.е. около 70 штук. По этому расчёту десятина дынь даёт валового дохода до 400 рублей, конечно, в тех случаях, если место культуры их находится невдалеке от центров крупного спроса".

А это свидетельство, связанное непосредственно с югом Казахстана, которое приводит в своих путевых впечатлениях ботаник Питирим Массагетов, путешествовавший по этим местам в середине 1920-х годов:

"Дыня по вкусу, аромату и сочности оказалась выше всяких похвал. Почти шаровидной формы, с жёлтой, слегка потрескавшейся кожурой. Мясистая часть непомерно толстая, в ней семенам уделено очень небольшое место. Карыбай и Давлет утверждали, что, кроме Туркестана, нигде таких вкусных дынь нет и быть не может. Не однажды пытались выращивать их в другом месте; на первый год дыни получались хотя и не такие, но очень хорошие, но уж из их семян – только совсем обыкновенные дыни".

Но дыня была не только ожидаемым лакомством летнего времени, а воистину универсальным продуктом: плоды её употреблялись отнюдь не только в свежем виде. Их вялили и сушили, использовали для приготовления варенья, цукатов, мармелада, повидла, бекмеса (дынного мёда) и даже масла (из семян). Причём заготовкой впрок промышляли не только оседлые жители-сарты, но и познавшие вкус кочевники:

"Я увидел, – пишет наблюдатель, – как перед кибиткой в железном котле варили дыню, превращая ей в густоватый сиропообразный сок, который хранят для зимы".

Из историко-этнографического исследования "Казахи" узнаём:

"В южных районах Казахстана любили дыни (кауын), которые употребляли как в сыром виде, так и в сушёном. Из дыни делали пастилу. Её очищали от корок, мякоть с мукой варили до загустения, остывшую массу разделывали на колобки и сушили на солнце".

Словом, дыня была той кормилицей, на которой вырастали многие поколения наших южан. Но к концу XIX века любовь к солнечному дару распространился настолько, что энциклопедия Брокгауза и Ефрона акцентирует для дилетантов:

"Сохранять Д. необходимо в сухом помещении, подвешивая в сетках. Д. употребляются преимущественно в сыром виде, но многие сорта с зелёным и белым мясом идут на приготовление цукатов. Не вполне вызревшие маринуются и дают превосходный салат".

Известно, что в США велись работы по получению из дыни сахара. Дынный сахар по себестоимости был ниже свекловичного, но сама дыня при этом проигрывала из-за повышенной нежности и непредсказуемости при выращивании.

Дынный культ предполагал великое разнообразие сортов этой бахчевой владычицы в регионе. Так оно и было. Дыня культивировалась в регионе много столетий, и можно сказать без преувеличения, что она была одним из самых изощрённых даров здешних нив в течение длительного периода. По крайней мере, один из первых европейцев, приложившихся к дыне, англичанин Антоний Дженкинсон посещавший регион в 1558 году по заданию русского монарха, нашёл, что:

"…Здесь растёт много прекрасных плодов, из которых один, называемый дыней (Dyniy), отличается большими размерами и наполнен соком; жители едят их вместо напитка после еды".