Бренд-шеф ресторана Selfie Astana: "Нужно всегда идти к простоте и элегантности"

Поздравить ресторан прилетел бренд-шеф ресторана Selfie Astana, "Гвидон", "Selfie Moscow" (65-е место в расширенном списке международного рейтинга The World's 50 Best Restaurants.), №90 – The best chef awards 2021, One Michelin Star – Анатолий Казаков. 

О самобытности казахской гастрономии и трендах читайте в нашем интервью.

– Анатолий, на протяжении пяти лет Selfie Astana держит первенство в высокой гастрономии. Какой ресторанной концепции вы придерживаетесь?

– Ресторан Selfie в Астане очень схож концептуально с рестораном Selfie в Москве. Это максимально локальные, сезонные продукты, которые можно вырастить, собрать, законсервировать здесь в Казахстане, используя какие-то интересные элементы национальной кухни. Для меня это всегда некий срез культурного кода страны, в которой я нахожусь, чтобы человек при заказе еды мог понимать, какое сейчас время года и где он географически находится.

– Вы отлично знакомы с казахской кухней. Что на ваш взгляд в ней самое уникальное и самобытное?

– У вас очень много самобытных и уникальных вещей. Это и сало с загривка коня (жая), и то, как местные повара вообще работают с мясом. Это и колбасы, и казы всевозможные. Множество вариантов куртов из верблюжьего и коровьего молока. Это и национальные блюда, пришедшие от кочевых народов, когда, к примеру, солёное мясо наездник держал под седлом коня. Понятно, что всё это делалось, чтобы сохранить продукт при долгих перемещениях, но это и стало частью культуры кочевого образа жизни. И это классно! Потому что единицы культур стран могут похвастаться такой гастрономической дифферентностью. Сейчас во времена глобализации очень мало локального. Все эти вкусы мы примечали и готовили здесь и, надеюсь, у нас получается. Здесь осталось большое количество специалитетов, которые можно попробовать только в Казахстане. Это очень ценно.      

– Как вы придумываете новые блюда и мотивируете команду?

– Здесь на самом деле всё очень просто. Меня окружают уникальные люди: фермеры, которые что-то выращивают и собиратели, которые собирают дикоросы и интересные продукты. Ты берёшь самые классные сезонные продукты и работаешь с ними, чтобы максимально раскрыть вкус и потенциал каждого из них. Понятно, что мы иногда заигрываем с какими-то интересными местными рецептами. Допустим, здесь мы делаем интересное казы (колбаса из конины). Естественно, через призму своей гастрономической философии.

Мотивация команды – очень важная вещь, потому что мотивировать ребят, работающих на кухне – это моя проблема. Если у них нет мотивации – это моя проблема, а не их. Тут важно понять потребности каждого, что человек хочет и каких целей намерен добиться. Основная моя задача – дать знания, создать комфортные условия труда, платить конкурентную зарплату, создать мобильную, талантливую команду, которая будет отлично делать свою работу. При этом важно постоянно поддерживать новыми знаниями и развивать человека не только с точки зрения гастрономии, но и искусства кухонь других культур. Тогда он будет расти и ему будет действительно интересно.               

– Расскажите, как в идеале должна выглядеть коллаборация повара и локальных фермеров?

– Партнёрство с фермером – это не просто "купи-продай", а процесс, когда вы создаёте в тандеме общее дело. У меня партнёров большое количество, поэтому мы прописываем схемы, таблицы и карты по разным фермерам, группам продуктов, кто что выращивает, какая сезонность. Я занимаюсь этим лично, потому что такие процессы нельзя делегировать никому. Могут всё провалить, и ты останешься без нормального урожая. Либо могут неправильно донести твои потребности фермеру, и он вырастит продукты, которые тебе не нужны будут. Если правильно наладить партнёрство, то ты чётко будешь знать, что будешь готовить в определённый месяц. Сейчас вот в октябре я жду невероятно классные корнеплоды: скорцонеру и козлобородник, которые я очень люблю. Они не продаются в России, и мы их выращиваем не первый год. При этом мы не завязываем фермеров только на себе. Пожалуйста, можете поставлять мне и кому-то ещё.  

– Продолжаются ли ваши эксперименты с дикоросами? Что нового появилось в ассортименте?

– Да, с дикоросами (дикорастущие полезные растения. – Ред.) мы много интересных вещей открыли. В прошлые выходные мы были с ребятами на Кольском полуострове на границе с Норвегией и много интересных диких растений для себя открыли. Будем их потихоньку использовать. Например, есть такая классная вещь как сосновый сок, который был невероятным детским десертом на Руси в 18-19 веках. В обозримом будущем, когда я доделаю эту еду, расскажу поподробнее.

– Поделитесь, где повара Selfie черпают вдохновение для создания блюд с локальными продуктами?

– Есть такое понятие как "начитанность вкуса". Нужно готовить и пробовать, используя клиентский опыт. Когда ты путешествуешь по разным городам, ходишь по хорошим ресторанам, у тебя формируется эта начитанность вкуса. Ты понимаешь, какие вкусы могут быть многогранные, а какие плоские. Ты растёшь и прогрессируешь. Это как человек, который ходит по галерее, общается с экскурсоводами, менторами по современному искусству, которые ему объясняют какие-то смыслы. Также и в гастрономии. Чем больше ресторанов посещаешь, тем больше понимаешь. При этом могут вдохновить и плов, и самса, к примеру в Самарканде. Будешь стоять в экстазе, думая, что это лучшая самса в твоей жизни. Поймите, что профессионалы есть не только в файн-дайнинге (кухня высокого уровня, которой присуща изысканность, необычные рецепты и ингредиенты), а в других местах якобы работают тяп-ляп. Ничего подобного! Я очень часто встречал гораздо более профессиональных и талантливых людей вне файн-дайнинга. И они получали удовольствие от работы, делая, допустим, лучшие шашлыки. Это класс! Очень уважаю таких людей.            

– При создании концепции меню для Selfie что помогает вам погружаться в исследование?

– Самое важное, конечно, фокус внимания. Для того чтобы погружаться в глубину, изучить какой-то продукт, технологию или разобрать интересный старый рецепт. Важно избегать поверхностного подхода. Суть повара – убирать лишнее и фокусироваться на чём-то одном. Девяносто процентов поваров делают то, что первое приходит им в голову, и могут быть довольны результатом. Я всё-таки сторонник более детального изучения, чтобы сделать максимально нетривиально, дать новый многослойный вкус, чтобы та же самая еда выглядела, была раскрыта и считывалась по-другому. У меня был случай, когда фермер привёз невероятную репу. Я её попробовал, позвонил ему в двенадцать ночи и мы час с воодушевлением разговаривали про вкусовые качества этой репы. Это была одна из самых эмоциональных вещей, которые меня удивили. Хотя меня никогда не удивляют какие-то дорогие гастрономические элементы, потому что я к ним привык, а удивляет именно возможность сделать суперпростые продукты гастрономическими. По сути, это моя главная философия на кухне: когда ты используешь самые обычные продукты и они работают. 

– Всегда ли удаётся находить гармонию, совмещая лишь небольшое  количество ингредиентов, и что на вас влияет при расставлении вкусовых и  гастрономических акцентов в блюдах?

– Вообще надо начать пробовать, а если не получается – не бросать. То есть если кто-то думает, что у меня или у любого из 20-30 лучших поваров в мире что-то получается с листа, ничего подобного. Ты можешь сделать 30 разных вариантов, а можешь попробовать 100. Нужно пробовать вместе с командой, чтобы она тоже была компетентной. Чем больше методом проб и ошибок тестируешь, тем больше вероятности, что придёшь к лучшему варианту. Но если вкуса нет, то ни к чему не придёшь. Мой опыт помогает мне избегать ошибок в тестировании.     

– Почему вы сравниваете гастрономию с математикой?

– Есть определённые правила, как работать с текстурами и вкусами, которые можно иногда рассчитать. Наши вкусовые рецепторы так устроены, что нам скучно есть только манную кашу. А когда во рту появляется что-то хрустящее, упругое, воздушное или нежное, то в зависимости от текстуры меняется и восприятие вкуса. Ты можешь один и тот же продукт приготовить по-разному. Все зависит от квинтэссенции вкусов и баланса.

– В каком направлении по мере углубления в тренды меняется ваша  техника приготовления?

– Как любой взрослеющий человек, взрослеешь во всём. Понимаешь, что не нужно распыляться, не надо уже никого пытаться удивить. Становишься более минималистичным, стараясь максимально отсекать всё лишнее. Иногда какие-то процессы упрощаешь, а иногда усложняешь, но это не видно для гостя. Я считаю, нужно всегда идти к простоте и элегантности. 

– На что вы обращаете внимание в первую очередь, приходя в ресторан?

– Считываю атмосферу и то, с чем контактируешь. Это самая важная вещь, потому что ресторан – не просто место, где продаётся еда. Ресторан – это место, где продают атмосферу. Визуальный ряд, запахи, насколько тебе комфортно, как тебя приветствуют, как вы общаетесь и садитесь за стол. То есть всё в комплексе: заходишь и проходишь весь клиентский путь. Даже когда прихожу в ресторан, которым я занимаюсь, всё равно всё воспринимаю как потребитель. Всё это для меня элемент работы. Я не всегда могу расслабиться, даже когда в чужой ресторан хожу. Замечаю те вещи, которые могу улучшить в своих ресторанах.

– Анатолий, завершая нашу беседу, поделитесь, какие обновления ждут гостей Selfie Astana?

– Гостей Selfie Astana ждут натуральность, простота, элегантность. В процессе сезонное обновление меню и дегустационный сет.