Вот такая колбаса

Немного куриных шкурок, крахмала, сои, ароматизатор «мясо» – и готов «мировой закусон»! Для нерадивых предпринимателей это стало настоящей формулой успеха на колбасном рынке. Главное, чтобы потребитель запутался в этих «мясных» ароматах. Что это? Норма или желание получить большую прибыль? И как отличить мясную колбасу от крахмально-соевой? На эти вопросы «Мегаполису» ответили представители ТОО «Алимпиев».

Не так давно алматинская прокуратура уничтожила 6 тонн колбасной продукции ИП «Шакаримов», приготовленной из курятины. Хотя по нормам и стандартам предприятия деликатес должен готовиться из говядины. Потребителю вешали «лапшу», а вернее, «курятину» на уши?

Александр Алимпиев

– Правильнее будет сказать что в колбасу добавляли мясо птицы, – поправил меня заместитель директора ТОО «Алимпиев» Александр Алимпиев. – В Бишкеке многие колбасные цеха работают на одной куриной шкурке. Здесь эту колбасу продают, и никто не наказывает недобросовестных производителей. Шкурки используют и российские колбасники. Это снижает себестоимость. Сравните, сколько стоит курица, а сколько – говядина или свинина?

– Что ещё экзотического добавляют в колбасу?

– Мы используем только мясо и комплексные специи. Химию не кладём. Приезжали к нам две недели назад технологи из сопредельных государств: «Давайте вместе работать. Будем делать колбасу без мяса». В составе у них крахмал, вода, соя, текстурат, химические гранулы, разные добавки. Мяса там нет. Поэтому колбаса у них дешёвая и лежит по 2–3 месяца на прилавках. Но мы от этого отказались: уже 15 лет на рынке, стараемся держать своё качество.

– Как такое возможно?

– По некоторым стандартам мясо птицы разрешается использовать, – пояснила директор по персоналу Валерия Алимпиева. – Это не считается нарушением. А предприниматель обязан отразить эту информацию на оболочке. Например, стандарт «Халяль». По нему допускается использование мяса курицы при производстве колбас.

– То есть в той колбасе, на которой написано «халяль», есть курятина?

– Обязательно! Вот смотрите (Валерия открыла документы по стандарту «халяль» и стала зачитывать), в составе должно быть «мясо говядины, баранины, конины и птицы».

– А какой стандарт запрещает использовать куриное мясо?

– ГОСТ. Поэтому потребителю следует внимательно изучать маркировку на оболочке. Нас постоянно проверяют. Однажды нам пришлось вернуть целую партию оболочки, потому что на ней забыли указать стандарт.

– Сейчас особое внимание уделяется маркировке, – поддержал коллегу и супругу Александр Алимпиев. – Но пойдите на оптовку! Там продают колбасу, на которой написано «Халяль. Докторская». И больше ничего. Ни состава, ни номера ГОСТа, ни производителя. Ничего!..

– Сейчас ситуация такая, что колбасу не производит только ленивый, – продолжила Валерия. – Есть разные производители – добросовестные и нет. Нельзя о всех отзываться негативно…

– Какая цена на колбасу, по вашему мнению, справедлива? Сколько сегодня должна стоить хорошая колбаса без ароматизаторов и сои?

– От многих факторов зависит. Не меньше 700 тенге за кило варёной колбасы, это точно.

– Как ситуация в стране с сырьём? Хватает ли мяса производителям?

– Не хватает. Поэтому мы используем и импортное мясо: польскую свинину, американскую и аргентинскую говядину.

– Из Китая сырьё завозите?

– Это запрещено, мы не работаем на китайском мясе. У нас есть ветврач, который проверяет все документы. В связи с вступлением в Таможенный союз, производители внедряют стандарт ИСО 9001–2009. Это очень сложно. Если взять какого-нибудь маленького ИПшника, то ему вообще сложно внедрить эту систему. Нужно оценить риски, начиная от входа каждого работника на предприятие и заканчивая выходом готовой продукции и реализацей её в магазинах. Например, посетитель не имеет права зайти на предприятие без заполнения памятки, в которой отражаются не только анкетные данные, но и состояние его здоровья. Это жёстко контролируется.

– Вернёмся к сырью. Насколько импортное дороже нашего?

– Оно даже дешевле. Мясо приходит без костей, уже обваленное. Это значит, там нет жира, костей, «синяков» и других отходов. Тебе нужен высший сорт – привезут высший. Это дешевле, чем взять тушу, обвалить, получить 30% высшего сорта, 40% второго сорта…

– Так вам невыгодно с местным сырьём работать?

– Если цена приемлема, то у наших фермеров тоже мясо покупаем. После соответствующей проверки.

– Если сравнить цены на сырьё в прошлом году и в этом году, насколько они повысились?

– Сложно сказать. Смотря какое сырьё. В среднем на 20–30%. Но в 2012 мы цену на продукцию не поднимали.

– Что, работаете в ущерб  себе?

– Мы провели модернизацию, сократили расходы, перераспределили обязанности. У нас сотрудники взаимозаменяемые. Соответственно зарплата у них повысилась. Поэтому выдерживаем гибкую ценовую политику. Выкручиваемся. Если часто поднимать цену на продукцию – потеряем клиентов. Сейчас, в связи с ТС и наплывом импорта, трудно выдерживать конкуренцию. Но у нас есть постоянные покупатели, нас знают уже 15 лет.

– Почему вы решили внедрить стандарт «Халяль»? Это дань моде?

Валерия Алимпиева

– Мы живём в государстве с мусульманской культурой. Нельзя забывать об этом потребителе. Индустрия «Халяль» развивается стремительно. Это касается не только мяса. Есть и конфеты, и жвачки «Халяль».

– Но это же очень сложно.

– Мы покупаем мясо, к которому прилагается международный сертификат «Халяль». Даже специи и оболочку делают по стандарту «Халяль». Там у нас отдельное производство, отдельные холодильники и оборудование. Хотя и стандартная колбаса пользуется большим спросом.

– Америка и Аргентина производят мясо «Халяль»?

– Они на все страны работают. Но как бы ни ругали наш рынок, у нас очень хорошее качество продуктов. В Европе таких уже не найти. Там индустрия «Эко». И такие продукты в разы дороже стандартных.

– А вы привозите оттуда мясо со знаком «Эко»?

– Нет. Покупаем обычное. Если оно чем-то напичкано, его просто не пропустят наши ветеринары. Китайское мясо по этой причине и не пускают в Казахстан: тяжёлые металлы, антибиотики, ГМО. На всё это проверяется каждая партия. Насчёт ГМО-продуктов до сих пор идут споры. Как они влияют на здоровье – на самом деле не известно. Ароматизаторы – это специи, разрешённые ГОСТом. Если мы с ними не работаем, то и не указываем их в составе. А нитрит натрия нужно обязательно добавлять в колбасу. Идёт 7 граммов на 100 кг мяса. Первые советские колбасы были выпущены в 1930 году именно по такой технологии. Так вот, нитрит натрия разрешён ещё с тех времён. Если сварить кусок мяса, он будет серым. Нитрит натрия соединяется с гемоглобином крови, вступает в реакцию и придаёт колбасе розовый цвет. Это ещё и для безопасности продукции. И нравится нам это или нет, нитрит натрия нужно добавлять.

– С вступлением в ТС российские, белорусские и казахстанские пищевики стали работать по единым стандартам. Требования стали жёстче или мягче?

– Жёстче.

– И при всей этой жёсткости производители выпускают колбасу без мяса?

– Есть три стандарта: СТРК, стандарт предприятия и ГОСТ. Если стандарт предприятия узаконен, то состав продукта должен быть отражён на оболочке. Но достоверность этой информации тоже следует проверять. Кстати, сейчас нет понятия «срок хранения». Есть только срок годности.

– И как потребителю отличить хорошую колбасу от плохой?

– Во-первых, внимательно читать всё, что написано на оболочке. Если покупаете колбасу на рынке, попросите попробовать. Колбаса должна быть с приятным вкусом, не должна пахнуть старым свиным салом. Поверхность должна быть ровная, сухая, оболочка – не сморщенная и не вздутая. И обратите внимание на срез. Если срез влажный, это говорит о замене сырья…