Дороже не значит лучше: чем молоко за 420 тенге отличается от того, что за 900, и какое полезнее

Что случилось. Эксперты в области производства молока и специалисты Министерства сельского хозяйства РК разъяснили, чем отличается молоко разных ценовых категорий, обозначили факторы, формирующие его стоимость, и рассказали, как дефицит сырья в стране повлиял на стоимость продукта.

Контекст. В Казахстане цена за литр натурального молока некоторых брендов стала доходить до 1000 тенге. При этом цена за литр натурального молока в отечественной торговой сети варьируется: самоё дешёвое обойдётся казахстанцам примерно в 350-500 тенге, подороже – 600-800 тенге, более дорогое – от 900 тенге и выше.

Качество сырья в регионах и себестоимость. Для того чтобы разобраться, почему натуральное молоко одного бренда дороже или дешевле другого, нужно понимать, что у каждого производителя своя себестоимость товара, сказала заместитель директора Молочного союза Казахстана Сауле Жанкина. В первую очередь на себестоимость конечного товара влияет качество сырого молока, поставляемого в регионе. Она отметила, что молочные компании приобретают сырьё поблизости, чтобы оно не успело скиснуть.

"К примеру, в Северном и Восточном Казахстане, где почти нет личных подсобных хозяйств, но есть крупные фермы, цена на сырое молоко выше, поскольку оно более высокого качества. У таких ферм есть контроль здоровья, определённый менеджмент, они закупают отборные корма для коров и соблюдают стандарты", – сказала Сауле Жанкина.

В регионах, где превалируют личные подсобные хозяйства, цена на сырое молоко ниже, чем предлагают крупные фермы, но и его качество тоже хуже. Если молоко невысокого качества, его необходимо довести до стандартов. Для этого молочным компаниям приходится применять ресурсозатратную схему производства.

"Это надо ставить молокоприёмные пункты, охладители, нанимать тех, кто будет такое молоко собирать, и обучать тех, кто это молоко сдаёт. Часто молочные компании сами закупают и раздают подсобным хозяйствам моющие средства и марли для процеживания молока. А на заводе, если молоко невысокого качества, нужно устанавливать дополнительные фильтры и бактофуги. При низком содержании белка молоко нужно обогащать, а для этого нужно покупать дорогие закваски. И столько ещё нужно сделать, всего не перечислить", – сказала Сауле Жанкина.

В конечном итоге молоко, закупленное у подсобных хозяйств, обходится казахстанским молочным компаниям куда дороже, чем качественное фермерское, и его производство более трудоёмко, пояснила Сауле Жанкина. 

Методы обработки, склады, упаковка и бренд. В значительной степени на себестоимость молока влияет способ его обработки, сообщили в Министерстве сельского хозяйства РК. Существует три наиболее распространённых метода обработки молока – пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация.

"Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко дороже, чем пастеризованное молоко. Это происходит, в том числе, из-за того, что для процесса ультрапастеризации и стерилизации необходимо использовать молоко более высокого качества, иначе продукт просто испортится во время термической обработки и будет непригоден для употребления", – сказала Сауле Жанкина.

Среди других причин более высоких цен на ультрапастеризованное и стерилизованное молоко по сравнению с пастеризованным – оборудование и стоимость его обслуживания, размер складов и упаковочный материал.

"Для ультрапастеризации и стерилизации нужно более дорогое оборудование, а значит тратится на их обслуживание, запчасти нужно больше. Оснащённость у предприятий тоже разная: от оборудования российских производителей до европейских. Европейское – на порядок лучше, но дороже обходится", – рассказала Сауле Жанкина.

На стоимость молока также влияет материал упаковки, автомат по упаковке и стоимость его обслуживания.

"Упаковка тоже бывает разная: китайского, российского и европейского производства. К примеру, шведско-швейцарское оборудование Tetropak значительно отличается от российского, и цены на его обслуживание и запчасти, соответственно, также различаются. И нельзя забывать, что в цену также закладывают стоимость бренда", – отмечает Сауле Жанкина.

Стоит отметить, что молоко в мягкой упаковке стоит дешевле, чем такое же молоко той же фирмы в других упаковках. Причина этого – меньшие затраты сырья и энергоресурсов на производство плёночного материала.

"Кроме того, у стерилизованного и ультрапастеризованного длительный срок годности. В связи с этим для хранения таких продуктов необходимы более громоздкие склады. Всё это слагаемые того, из чего складывается себестоимость продукта", –  добавила Сауле Жанкина.

Отличия и польза молока разной обработки. При пастеризации молоко нагревается от 60 до 100 градусов, при этом чем выше температура, тем меньше времени выдерживают нагрев. Пастеризованное коровье молоко сохраняет в себе полный набор полезных веществ, находящийся в исходном продукте. Это витамины: A, D, E, B1, B2, B12, и минералы: кальций, калий, фосфор, хлор, молибден, магний, натрий, железо, фтор и йод. После такой обработки срок годности молока в закрытой упаковки – не более 7 суток, а в открытой – 48 часов. На вкус такое молоко имеет классический сливочный вкус и однородную консистенцию.

Стерилизация молока напоминает кипячение в домашних условиях. Молоко нагревают выше 100 градусов и выдерживают до одного часа. Этот метод обработки считается самым беспощадным, поскольку во время такого нагрева погибают не только вредные микробы, но и разрушаются все полезные вещества. Срок годности такого продукта в закрытой упаковке – 6 месяцев, а в открытой – не более 7 дней. Вкус у стерилизованного молока похож на вкус кипячёного. Стоит отметить, что концентрированное молоко делают из стерилизованного молока.

"Существует очень популярный миф, что стерилизация и ультрапастеризация – это одно и то же, но это не так", – сказала Сауле Жанкина.

При ультрапастеризации сырое молоко нагревают около 140 градусов в течение 3-4 секунд, а затем сразу же охлаждают до 4-5 градусов. Такой метод обработки позволяет сохранить большинство полезных веществ в готовом продукте, поскольку чем выше температура, тем меньше вредных бактерий, и чем меньше время нагрева – тем больше сохраняется витаминов.

"Таким образом, ультрапастеризованное молоко – полезное и безвредное", – сказала Сауле Жанкина.

Этот продукт можно хранить в открытой упаковке до 10 суток, однако необходимо помнить о том, что после истечения 5-7 дней молоко потеряет свои полезные свойства. В закрытой упаковке срок годности ультрапастеризованного молока составляет шесть месяцев. Такое молоко имеет подслащённый привкус. Это происходит за счёт сжигания некоторых сахаров (карамелизации) во время термической обработки.

"В закрытой упаковке ультрапастеризованное и стерилизованное можно хранить при комнатной температуре, но если вы уже открыли пакет молока, то вне зависимости от метода обработки его нужно хранить в холодильнике, иначе оно испортится", – сказала Сауле Жанкина.

Мифы о молоке. Во многих супермаркетах и продуктовых магазинах мира доля ультрапастеризованного и стерилизованного молока невелика из-за подозрительного отношения потребителей к молочным продуктам, способным храниться в течение длительного времени и без охлаждения. По этой причине, к примеру, в американских магазинах ультрапастеризованные продукты концерна Parmalat помещают в охлаждаемую секцию, хотя для обеспечения их годности этого не требуется.

По словам эксперта Молочного Союза Казахстана Жамили Башировой, ещё один популярный миф в этой сфере гласит, что сухое молоко – ненастоящее.

"Иностранные эксперты удивляются, откуда взялось представление о том, что сухое молоко – ненастоящее. В Европе такого нет. Сухое молоко, вопреки распространённому заблуждению, это не "химия", а натуральный продукт. Его получают путём высушивания обычного пастеризованного коровьего молока. Оно значительно дольше хранится, удобно в транспортировке и сохраняет большую часть полезных свойств", – сказала Жамиля Баширова.

Ещё один миф заключается в том, что молоко, продаваемое на рынках, лучше, чем магазинное.

"Заводское производство отличается тем, что его работники обеспечивают безопасность продукта, в том числе следят за здоровьем коров. Там есть и лаборатории, которые контролируют выпуск продукции. Проверки также организовывают надзорные органы. А при покупке молока на рынке непонятно, какого качества эта продукция, соблюдались ли все необходимые меры, и безопасно ли употреблять такое молоко даже после кипячения", – сказала Сауле Жанкина.

Влияние дефицита молока. Как сообщил председатель совета агропромышленного комплекса Карагандинской области и глава региональной общественной организации Союз фермеров Казахстана Игорь Жабяка, в стране наблюдается острый дефицит сырого молока. Причём динамическое снижение поставок молока от крестьянских хозяйств фиксируют на протяжении последних пяти лет, отмечает Сауле Жанкина. По информации НПП "Атамекен", доля сельхозпредприятий при производстве сырого молока составляет 1,5 %, фермерских – 46,4%, а доля личных подсобных хозяйств – 52,1%. 

"В этом и заключается одна из главных проблем дефицита сырья, так как подсобные хозяйства обеспечивают производство молока лишь сезонно", – пояснили в "Атамекене".

Кроме того, мелкие фермеры и подсобные хозяйства из-за засухи в 2021 году и подорожания кормов сократили поголовье, что также привело к уменьшению сбора молока, сообщили в Минсельхозе РК.

"В стране действует 172 молокоперерабатывающих предприятия мощностью 2,5 млн тонн продукции. Но из-за нехватки сырья в стране их загруженность не превышает 77%", – говорится в сообщении МСХ.

По словам предпринимателей, недостаток сырого молока приходится компенсировать сухим, использование которого разрешается по техническому регламенту. Ситуация осложняется ещё и тем, что сухое молоко закупают за границей и производители становятся зависимыми от цен, которые диктует соседняя страна.

"Сейчас ситуация благоприятная, так как в России излишек молока, поэтому цена упала. Но это в короткой перспективе хорошо, потому что в долгой перспективе получается, что мы своих фермеров не "выращиваем". Как только Россия найдёт более выгодные контракты, то цена тут же поднимется. Плюс Россия предлагает очень много сырого молока. Они уже активно поставляют его на север страны. А наши фермеры пока не готовы к конкуренции по цене молока. В условиях рынка наши фермеры неконкурентные", – сказала Сауле Жанкина.

По словам Игоря Жабяка, если ситуация не изменится, то существует большая вероятность того, что производители молока снизят обороты производства, а некоторые остановят работу и закроют предприятия.

В свою очередь в Минсельхозе сообщили, что над решением этих проблем уже занимаются. По информации ведомства, министерство инициировало проект по тиражированию опыта СКО с созданием сети молочно-товарных ферм во всех регионах. В этом году на реализацию этого проекта выделили 100 млрд тенге.

"Согласно заявкам областных акиматов, власти планируют профинансировать 65 проектов, благодаря которым в стране смогут производить до 373 тысяч тонн молока в год", – сообщает МСХ РК.

Также власти разработали проект правил кредитования, согласно которому его срок составит до 10 лет, максимальная сумма кредита – 5 млрд тенге, номинальная ставка вознаграждения не превышает 2,5% годовых.

Кроме того, до 2025 года Минсельхоз планирует реализовать порядка 20 инвестиционных проектов по модернизации действующих молокоперерабатывающих предприятий.

"Указанное количество и мощности МТФ позволят полностью обеспечить внутреннюю потребность в молочных продуктах за счёт местного производства и сократить объём импортных товаров на отечественных прилавках", – сообщили в Минсельхозе. 

Почему это важно знать. Молоко – социально значимый продукт, на покупку которого казахстанцы почти ежедневно тратят свои деньги. В магазинах представлен большой ассортимент этой продукции, что зачастую приводит покупателей в ступор, поскольку большинство граждан не имеют представления о том, чем одно молоко отличается от другого. Вместе с тем в обществе возникает вопрос о дороговизне молока и продуктов из него. Доводы экспертов позволяют понять, что влияет на ценообразование, и помогают покупателям сделать правильный выбор.