Жалпы, "қой бағып, құйрық жеген", "асау үйретіп, отарға шыққан" қазақ қазір ілуде біреу. Бала ғұмырым төрт түлік малынан айырылмаған шағын ауылда өтті.
Бүгінде сол көшпелі ғұмыр тек тарихқа айналып кеткеніне өзім де сенбеймін. Бірақ шындық. Сол өзгерген өмірмен бірге "құрт" деп аталатын қазақтың "алты малтасы" да өзгерді.
Оқи отырыңыз: Сүт және сүт өнімдерінің пайдасы мен зияны қандай?
Саба пісу
Сабақтан келе сала істейтін жұмысымыз – аптасына бір рет саба пісу. Шешеміз біреуімізге 100-200 реттен пісуді тапсырады. Аузы мықтап байланып, іші аққа толтырылған сабаны пісу оңай емес. Кейде саба пісуден қашып, басқа шаруаға сұранатын кездеріміз де болды. Ол кезде анаңыздың қабағына қарайсыз.
Сабаның түрлері көп. Бірі үлкен ақ шекпеннен жасалған саба болса, екіншісі кәдімгі бітеу сойылған жылқы терісінен жасалады. Тіптен қайыстан әзірленген өрме сабалар да кездеседі.
Сабаның жасалуы. Саба көбінесе мал терісінен жасалады. Теріні илеп, жүннен тазартқаннан кейін түтін салып кептіреді. Толық кебуден бұрын түбін төртбұрыштап, пирамида тәрізді етіп аузына қарай таспамен көктеп тігеді. Аузының бір жақ ернеуіне бақанның басына не кереге-уыққа байлау үшін жіп тағылады.
Сабаның ішкі бетін қойдың майымен, кейде сары маймен майлап, жел қақтырып кептіреді. Ыстық сумен жақсылап жуып барып, ішіне сүт не айран құйылады.
Саба пісудің мақсаты. Сабадағы қорды ұзақ шайқау арқылы майын сығып шығару әрі қорды пісіру. Сол үшін сабаға қор жинағанда алдымен піскен сүттен ұйытылған айран-шалап құйылады да, соңынан шикі сүт те құйыла береді.
Оқи отырыңыз: Көшпелі қазақ ауылының қысқы өмірі
Саба піскенде көңіл бөлетін жәйт. Піспектің басын саба түбіне не бүйіріне көп соға беруге болмайды. Тесіліп қалуы мүмкін. Оның үстіне піспектің сабын қатты ұстамасаңыз, алақаныңыз ойылып қалады. Бойы жетпейтін кішкентай балалар төкеш деп аталатын қарағайдың діңінен кесіп жасалған табиғи орындыққа шығып, шамалары келгенінше піседі.
Сабаны қанша көп піссе, сонша көп май түседі деген түсінік жоқ. Кейде тым көп піскенде, түсіп тұрған май тарқап кетуі мүмкін. Сабаға қой-ешкі, сиырдың піскен сүтін ұйытып құяды. Саба толғанда піседі.
Саба пісуде кездесетін ырымдар. Пісушілер қиналмай, май тез түсу үшін аузын аттың шылбырымен не жүгеннің тізгінімен байлайды. Себебі, жылқының жолы жеңіл деп есептейді. Сонымен бірге кей адамдардың жолы ауыр болады деп қарап, "Бұл кісі келіп піспекті ұстап кетсе, май тез түспейді. Қайдан ғана келе қалды?" деп ырымдайды. Келе жатқан адамның қолы жеңіл болса, "Жақсы келдіңіз. Қол тигізбей кетсеңіз, балаңыз бүкір боп қалады" деп бір-екі рет болса да пістіреді.
Көшпелі ел құртты қалай жасайды?
Алдымен айран-шалапты сабаға жинайды. Оған сүтті пісіріп кейде шикілей де құя береді. Саба толғанда пісіп, майын алады.
Құрт жасау барысы: Сүт – айран-шалап (сабаға жинау) – іркіт пен май (пісу) – құрт (іркітті қайнатқаннан кейін). Сабаны пісіп майын алғаннан кейін қалғанын іркіт деп атайды. Іркітті қайнатады. Қайнап қоюланған және сары суы шыққаннан кейін қапқа құйып, сары суынан ажыратады. Суы әбден сорғығаннан кейін кептіреді. Міне, бұл – құрт.
Құрт алу үшін пайдаланылатын ыдыстар – саба, піспек, шыпта, сөре және қап.
Май алу
"Саба-саба май түс!" деп айқайлап саба пісіп тұрған қара домалақ баланы елестетіңіз. Май іркіттің бетіне қалқып шығады. Сосын әжелеріміз "сабаны толқып" бір жерге жинайды да, қолмен алып астауға салады.
Сары майды алғаннан кейін таза суға жуып, құрамындағы іркітті және суды арылтады. Аз тұздап суы сорғығаннан кейін малдың тазалап үрленген қарнына салып, аузын буып тастайды. Яғни, қарында – ваккумда тұрады. Майдың құрамында су және ауа қалмайтындықтан, қанша уақыт сақтаса да бұзылмайды.
Майды "сасыды" деп айту ерсі
Егер ішінде бір нәрсе қалса, сол жер борсып, бұзылады. Есіңізде болсын, ет иістеніп бұзылса – "сасыды" деп, ал май иістеніп бұзылса – "борсыды" деп айтқан. "Сасыған етке борсыған май, әпкеме жездем сай" деген мәтел осыдан шыққан. Кейде "шіріді" деп те айтады. Мысалы, "бір қарын майды бір құмалақ шірітеді" деген сөз бар.
Сары майды ырымдап алыс жолға беріп жібермейді және сатпайды. Егер беріп жіберу керек болса, қасына нан не құрт секілді басқа заттар қосады.
Қайнап тұрған іркітті ішу – үлкен ем
Пісіліп, майы алынғаннан кейінгісі – іркіт делінеді. Оны қайнатпай да іше береді. Қатты құнарлы болады. Іркітті қайнатуды – құрт қайнату деп атайды. "Иттің үстіне іркіт төгілген" деп ішіп-жемі мол, баяшат та бейбіт өмірді атайды.
Әсіресе қайнап тұрған іркіттің бетіндегі шыпшыған майды қосып ішсе, суықты айдап, асқазан қызметін жақсартады. Бүйректі қуаттандырады.
Ұзақ қайнаған іркіттің сары суы бөлініп шыққаннан кейін арнайы қапқа салып сүзеді. Сол арқылы құрамындағы суды шығарып тастайды.
Өре
Құрт-ірімшік жаю үшін төрт сирақ орнатып, биіктетіліп жасалады. Бетіне шиден жасалған шыпта қойылады. Биік етіп жасалғандықтан ит иіскемейді, малдың аяғы, әсіресе жартас пен ағашқа секірген ешкі-лақ шыға алмайды.
Өре қаншалық биік болса соншалық жақсы екенін осыдан білеміз. "Өресі биік" деген сөз де осыдан шыққан.
Өреге шыпта жайылады – ол шиден жасалғандықтан, құрт-ірімшіктің суы арасымен ағып кетеді.
Құрт-ірімшік сәл кеуіп үгілмейтін болғанда, шүберектен жасалған дорбаға не қапқа салып, сөренің бетіне қойып қояды. Салқын желмен тез құрғайды.
Киіз үйдегі қаптың түрлері
Саба-саба іркіт, қап-қап құрт-ірімшік, қарын-қарын сары май деген сөздің шығуы бекерден емес.
- Қап – жіптен тоқылған басқұрды бүріп жасалған құрт-ірімшік салып сақтайтын ыдыс. Таза табиғи жүннен жасалатындықтан, ауа алмасып тұрады да, ішіне салған тағамдар бұзылмайды.
- Тұлып – малдың терісінен жасалатын ыдыс. Онда қатық секілді сулы тағам сақталады. Суы шыпшып шығып, құрғайды. Тұлып қатқаннан кейін оған басқа да заттар салып сақтауға болады.
- Қарын – малдың қарнын ішіндегі жынды төгіп тастап, түгін қырғаннан кейін жуып-тазалап кептіріп алады. Оған май сақтайды. Май салған соң ішінде ауа қалдырмай, аузын туып тастайды.
- Аяққап – киіз үйдің есігінен кіргенде оң жағында ыдыс-аяқ пен ішіп-жем тұратын керегеге ілінетін жұқа киізден кейде тоқымадан жасалған қаптың бір түрі.
- Шәйқалта – теріден илеп жасалған шай, тұз салатын қап.
- Торсық – теріден жасалған сусын құятын ыдыс. Мойны жіңішке байлап қоюға ыңғайлы және екі жағында бостау орын болатындықтан айран не қымыз тасып төгілмей жақсы сақталады. Кейде қайыстан тоқып та жасаған. "Жаман адамға мал бітсе қасына қоңсы қондырмас, жаман атқа жал бітсе жанына торсық салдырмас" деген осыдан шыққан.
- Бүйен – іріқара малдың бүйен деп аталатын ішегінен тазалап жасалады. Бүйеннің іші кең әрі ұзын болатындықтан оған да май салуға немесе басқа қою тамақтарды құйып алуға ыңғайлы.
Бұдан тыс ағаштан жасалатын – кебеже-сандық, қобди мен қобдиша, келі-келсап, саптаяқ, тостаған, астау болады.
Темірден жасалған – Қазан-ошақ, тоға (кейде мескей дейді), бақыр, ожау, шөміш, қасық пен қалақ, қалақша, бақыр, көмеш, шымшуыр, көсеу қатарлы тұтыну бұйымдарының атын атауға болады.
Киізден жасалған – жоғарыда айтқан аяққаптан тыс кереқап (жаңа туған төлді салу үшін), сандық қап, кітапқап (құран не кітап салуға) секілділерді атауға болады. Сонымен бірге жіптен тоқылған – қоржын, түрлі қап (мысалы қырықтық, қайшы салатын) мен уық қап (уықтың қаламы сынып қалмау үшін басына кигізетін қап), дорба, дағар секілділерді атауға болады.
Кішісінен үлкеніне қарай: дорба, қап, дағар.
Теріден жасалған – жоғарыдағы қаптардың бір бөлімі теріден де жасалады. Оған жемқалта, қауға (су құюға), кесеқап, дастархан, тұтқыш қатарлыларды қосамыз.
Сүйектен жасалатын – насыбай шақша, сәбилердің шүмегі, қасық (кей жерде қалақ), шеге, ине. Сонымен бірге сүйекпен әрлеген пышақтың сабы мен қынын айтуға боалды.
Құрттың түрлері
- Жас құрт – қайнатылған құрт сүзіліп сорғығаннан кейін кепкенге дейінгі кезі.
- Жарма құрт – суы сорғыған құртты қолмен сындырып яғни жарып кесек-кесек етіп сөреге жаяды. Бұл – жарма құрт.
- Сықпа құрт – жарма құрттан қалған құрттың үгіндісін жинап, қолмен сығып жаяды.
- Ежігей – көбінесе күзге қарай дайындалатын, қатты құртқа тісі өтпейтін кәрі-құртаң мен балаға арналған құрт. Құртты сүзіп алғаннан кейін кеберсігенде үгітіп сақтайды, кейде қатып қалмас үшін ішіне сары май қосып араластырып жасайды.
- Малта – бұл көбінесе жуанның жіңішкеріп, жіңішкенің үзілер кезі саналған қыстың соңы мен көктемнің басында жасалады. Ұзақ уақыт сақталып өте қатты болып қалған құртты келіге салып түйеді. Құртты қатты үгітіп жібермейді. Сосын ұсағын жинап алады да қалған домаланған кесектерін қайнаған суға салып қояды. Сонда өзен судағы домалақ тас секілді малталанған құрт пайда болады. Оны көбінесе малтап жейтіндіктен (қатты болғасын бірден тіспен сындырып жеу мүмкін емес) солай аталған.
- Езбе құрт – құртты езіп жасалады.
- Сүзбе құрт – айранды сары суынан айырғаннан кейін сықпалап, қатырып жасайды.Оқи отырыңыз: Құрттың құтын құрттық
Құрт қай түліктің сүтінен жасалғанына қарай ешкі құрты, қой құрты, сиырдың құрты деп бөлінеді. Ал бие сүті мен түйе сүтінен құрт жасамайды. Құрттың түсі түліктің түріне, жеген шөбіне, майлылығына қарай әртүрлі болады. Кейбірі ақ, кейбірі сарғыш, кейде қара құрт шығады.
Отырықшы жұртта құрт үш түрлі тәсілмен жасалады
Бірінші тәсіл: сүзбе құрт жасау кең етек алған – ұйытылған айранды сәл қайнатып, сары суы шыққаннан кейін сүзіп алып жасалатын құрт. Егер сары суынан ажыратққаннан кейін қатырмай үгітіп алса, сүзбе деп аталады.
Екінші тәсіл: отырықшы елде ағаш не фарфор күбілер пайда болды. Сонда қор жинап, пісіп майын алған соң, іркітті қайнатып құрт алғандарды да көрдік. Тіптен, автоматты пісу аспабын жасап алған адамдар да бар.
Үшінші тәсіл: ұйытылып жиналған айран-шалапты не бауыр боп ұйыған қатық айранды майын алмай қайнатады. Сары суы бөлініп шыққаннан кейін сүзіп алып, құрт жасайды. Бұндай тәсіл көбінесе сеператор арқылы кілегейі бөлініп алған көк сүттен жасалады.
Кейде осы құрттарға шекер араластырып та қатырады. Оның дәмі өзгеше.
Құртқа жақын тағамдар:
Сүзбе – ұйыған айранды қайнатып, сары суынан айырып жасалатын, үгітіліп не араластырылып жасалатын тағам.
Қатық – айранды ұзақ жинап, қайнатпай қозы не лақтың терісінен жасалған көнекке салу арқылы суынан арылтып жасалатын тағам. Көбінесе суға езіп не сорпаға қосып ішеді.
Ірімшік – сүтті ірітіп жасалатын тағам. Оның ақ ірімшік, мәйек ірімшік, қызыл ірімшік қатарлы түрлері бар.
Жалған құрт пен майды айыра біліңіз
Ақша үшін арпалысқан жандар түрлі қитұрқылық жасайтыны белгілі. Соның салқыны құрттың сапасына да әсер етіп жатыр. Қазір базарға барсаңыз құрттың түрі көп.
Гипс қосқаны бар – мұндай құрт деп атауға татымайтындар базарда толып тұрмаса да бар. Айранға тұзды көп салып, кішкене қайнатқаннан кейін сүзіп алды. Сосын тез кебу үшін азырақ ақ гипіс қосып араластырады. Бұндай құрттың сыртын ұстасаңыз, қолыңызға ақ бор болып жұғып тұрады.
Маргарин қосылған сары май – қолдан жасалған сары майдың өтімі жақсы. Кейбіреулер сабадағы қорға не іркітке маргарин майын молырақ салып, азырақ піседі. Сосын қайта алып шығып, іркітін толық арылтпай (табиғи екен десін деп), таза сары майды қосып көбейтіп сатады. Ондай сары майдың түсі бір жерінде ақшыл, бір жерінде сарғыш болып құбылып тұрады. Яғни, толық араласып кетуі қиын. Осыдан парықтай аласыз.
Қатық – айранды сүзіп алып, тұз салып қатырады. Кейде оны да құрт секілді жасап сататындар бар. Бұл шын мәнінде қатырылған айран. Әрине, бұның заты құрт болмағанымен денсаулыққа зияны жоқ екені белгілі.
Бұдан басқа да қулық көп. Жасаған құрттың салмағы көп болуы үшін айран-сүтке басқа зат қосатындар да бар.
Құрттың емдік қасиеттері
- Құрттың құрамындан кальций, калий, темір секілді дәрумендер мен ақуыздар, пайдалы қышқылдар бар;
- Құртты қайнатып ішу – асқазанның қызметін жақсартып, жел-құз ауруын және суықты шығарады. Тұмауға қарсылықты күшейтіп, бауыр мен бүйректі қуаттандырады;
- Құртты балалардың малтауы, тістеп шағып жеуі тісті қатайтады. Мұндай балалардың тісі ауырмайды, тіс түбін қанқұрт жемейді.
- Құрт жақсы кептірілген болса, бірнеше жылға дейін қасиетін өзгертпей сақталады.
