Пищевые добавки: так ли опасны вещества под маркером "Е", как о них думают?

В конце 1970 – 1980 годов общественность Европы охватила паника: в продукты добавляют опасные вещества, которые вызывают множество заболеваний, вплоть до раковых опухолей. Панику вызвал список пищевых добавок с маркировкой "Е": согласно данным исследования медицинского института во французском городе Вильжюифе широко распространённые добавки признавались канцерогенными и токсичными. Увидев список, эксперты сразу поняли, что это – фальсификация, потому что самым опасным канцерогеном там значилась обычная лимонная кислота (Е-330). Но, несмотря на множество опровержений от ученых и заявлений, что Вильжюифский институт не имеет никакого отношения к списку, миф широко распространился. Этот список перепечатывали СМИ, люди делились им друг с другом, и его даже включили в научно-популярную книгу о раке – без каких-либо проверок источника информации.

Прошло 40 лет, а список опасных пищевых добавок до сих пор перепечатывают небольшие газеты, и еще он свободно гуляет в интернете. Список опасных "е-шек" заботливо кладут в кошелек и проверяют по нему состав продуктов в магазине. Ведь люди очень беспокоятся о здоровье своём и близких, и хотят хоть что-нибудь контролировать. Informburo.kz разобрался, что такое пищевые добавки на самом деле, какие разрешены в пищевой промышленности, и могут ли они навредить здоровью.

Что такое пищевые добавки

Пищевые добавки – вещества, которые придают продуктам нужные свойства: определенный цвет и аромат, консистенцию, вкус, более длительный срок хранения. Их добавляют на разных этапах: во время производства продуктов, упаковки, транспортировки, хранения.

В зависимости от цели применения пищевые добавки делятся на несколько основных видов:

1. Красители – придают продуктам нужный цвет.
2. Консерванты – тормозят размножение микроорганизмов в продуктах, чтобы увеличить срок хранения.
3. Стабилизаторы – уменьшают изменение физических и химических свойств веществ в продуктах, не дают протекать определённым реакциям.
4. Эмульгаторы – помогают создать эмульсию из веществ, которые между собой не смешиваются.
5. Загустители – создают более густую консистенцию продуктов.
6. Усилители вкуса и аромата – стимулируют рецепторы вкусовых ощущений.
7. Ароматизаторы – придают продуктам определённый запах.

Видов пищевых добавок больше, но в продуктах чаще всего можно встретить именно эти. В широком смысле, добавки применяются не только в промышленном производстве продуктов, да и бывают не только синтетическими. Мы добавляем в тесто для пирога эмульгатор – куриное яйцо, в банку маринованных огурчиков консервант – лимонную или уксусную кислоту, а в крем для пирожного – ароматизатор, ванилин. Некоторые люди стараются оградить себя от продуктов с добавками, но даже соль и чёрный перец – пищевые добавки. Поэтому вряд ли существует много людей, вообще не употребляющих продукты с добавками: скорее всего, они просто не в курсе всей ситуации, а остерегаются только всех "е-шек" в составе.

Что означает маркировка "Е" и как законодательство регулирует добавки

Пищевых добавок очень много, и их нужно было как-то классифицировать. Так в европейских странах появилась система нумерации: каждой добавке присвоили индекс "Е" и свой индивидуальный номер. Систему утвердили для международного свода пищевых стандартов – Кодекса Алиментариуса. Кодекс приняла международная комиссия ФАО и ВОЗ. Эти пищевые стандарты едины для всех стран, входящих в ВТО. Соответственно, законодательство многих стран как раз требует указывать в составе принятую международную маркировку "Е". Иногда разрешают указывать полное название – например, писать "витамин С" или "аскорбиновая кислота" вместо Е-300. Производители пользуются этим в маркетинговых целях: Е-300 потребителей пугает, а вот "витамин С" – скорее, радует.

Первая цифра кода говорит о назначении добавки:

• 1 – красители;
• 2 – консерванты;
• 3 – антиоксиданты и стабилизаторы;
• 4 – эмульгаторы и стабилизаторы;
• 5 – добавки против слёживания и комкования;
• 6 – усилители вкуса и запаха;
• 7 и 8 не используются (кроме антибиотиков 710—713);
• 9 – глазирователи, размягчители и прочие улучшатели выпечки, а также другие добавки.

Некоторым веществам не присвоили индекс "Е", хотя они являются пищевыми добавками: например, ванилин, крахмал, экстракт корня солодки, стевия, несколько красителей.

В Таможенном Союзе (на территориях Казахстана, Беларуси и Российской Федерации) действует единый технический регламент с требованиями безопасности пищевых добавок – ТР ТС 029/2012. В этом регламенте указаны не только допустимые добавки, но и их максимальные концентрации.

В регламенте добавки фигурируют как раз с индексом "Е", ведь это стандарт для стран-членов ВТО: Казахстан и Россия туда уже вступили, а Беларусь как раз ведет переговоры о вступлении.

Так выглядит приложение в техническом регламенте Таможенного Союза: добавки указываются с индексом "Е", потому что такой стандарт у стран-членов ВТО, а также приводятся допустимые концентрации для разных продуктов

Могут ли навредить пищевые добавки

Сами по себе добавки с маркировкой "Е" в составе продукта – не причина для тревоги. Никому нет смысла травить людей, поэтому действительно опасные добавки в продуктах не встретишь.

Все добавки проходят тщательные исследования

ФАО и ВОЗ совместно создали экспертный комитет JECFA, который оценивает потенциальный риск каждой пищевой добавки. Оценка выдаётся на основании результатов обязательных испытаний на животных, научных исследований и наблюдения за влиянием добавки на человека. Обязательны токсикологические исследования: на острую токсичность, краткосрочные и долгосрочные исследования токсичности с изучением всасывания, распределения и выведения пищевой добавки из организма, а также возможное вредное воздействие добавки или продуктов её распада в различных концентрациях.

Лекарство от яда может отличаться только дозой

Комитет выдаёт не только запрет или разрешение на применение добавки, но и определяет, в каком количестве её можно использовать. Для этого рассчитывается допустимое суточное потребление (ДСП) – количество добавки в составе продукта питания или питьевой воды, которое может потребляться человеком ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Перед каждым заседанием комитета эксперт подготавливает химическую и техническую оценку безопасности добавки. Оценки выкладываются на сайт ФАО в открытом доступе – с ними может ознакомиться любой желающий.

В исследованиях животным дают добавку в огромных дозах и вычисляют LD-50 (полулетальная доза) – количество вещества, которое вызывает смерть половины подопытных. Например, в исследованиях на крысах определили полулетальную дозу для лимонной кислоты – 3 г/кг. Люди с крысами во многом похожи в биологическом смысле, так что такую дозу можно условно переложить на человека. Получается, что для среднего человека весом 70 кг полулетальная доза – 210 г лимонной кислоты. Это 21 пакетик, в которых её продают в магазинах. Никто в таких количествах лимонную кислоту не употребляет – до полулетальной дозы человек успеет сжечь слизистые, начнет кашлять, и его будет рвать кровью. Мы в таких дозах ни одну добавку не потребляем.

Правда, нужно отметить, что доза всё равно будет для каждого индивидуальна – организмы разных людей реагирует по-разному на одни и те же вещества. Но она всё равно не будет кардинально отличаться.

Если есть подозрения, что добавка может навредить – её запрещают

Наука не стоит на месте, и с каждым годом появляются новые исследования токсичности. Безопасность добавок постоянно пересматривают, и если они хотя бы потенциально могут принести вред – их запрещают. Например, так было с красителем Е-123 (амарант), который заподозрили в канцерогенности. Исследования не выявили однозначного влияния на здоровье человека, но вот в высоких дозах на крысах краситель действительно увеличивал частоту появления опухолей. На всякий случай краситель запретили во многих странах. Также не разрешают использовать и те добавки, влияние которых ещё недостаточно изучено.

Единственное, что можно сказать точно: ни один производитель не станет просто так использовать запрещённые добавки. В этом просто нет смысла: такие добавки ещё надо где-то достать, получить лицензию на производство продуктов с такими добавками не выйдет, да и травить своих же покупателей незачем – это просто экономически нецелесообразно. Производители ведь хотят получать выгоду, а не судебные иски.

Страшилки о вреде добавок – эмоциональны, но не ссылаются на надёжные исследования

В интернете часто попадаются таблички со списками вредных пищевых добавок: их рекомендуют распечатать и везде носить с собой, чтобы сверять по ним состав продуктов. У таких табличек есть несколько проблем:

• они запугивают, но не ссылаются на авторитетные научные данные;
• в них включают всё подряд: от уже запрещённых добавок (например, как Е-123), которых и так в составе не встретишь, до безобидных, вроде лимонной кислоты (Е-330), которая есть во всех цитрусовых;
• их перепечатали столько раз, что они все – разные, и это наводит на мысль, что в них стоит сомневаться.

Два варианта табличек с запрещенными добавками: в них указаны разные добавки (во второй, опасной, указана лимонная кислота), и нет ссылок на исследования, что добавки вызывают какие-то реакции

На пищевые добавки бывает индивидуальная реакция

Пищевые добавки – это зачастую сильные аллергены. Организм у каждого индивидуален: у кого-то есть аллергия на цитрусы или шоколад, а у кого-то её нет. Негативные реакции возможны, даже если добавку признали безопасной. Поэтому многие добавки запрещены в производстве детского питания. ВОЗ рекомендует по возможности исключить продукты с добавками из питания детей, пожилых, больных и аллергиков.

Единственное, что здесь можно сделать, – быть внимательным к себе и близким. Если появилась любая негативная реакция (сыпь, чихание, покраснение глаз, слабость), и есть вероятность, что она от нового продукта питания, – изучите состав, и постарайтесь исключить добавки, которые вызовут подозрения.

Возможные негативные реакции – меньшая проблема, чем отказ от использования добавок

Отказаться от использования пищевых добавок не получится. Они позволяют хранить продукты дольше, упрощают их транспортировку и удешевляют производство. Если от них отказаться – человечество просто не сможет обеспечить пищей такое же большое количество людей, как и раньше. Продукты станут дорогими и недоступными большинству.

Кроме того, иногда возможные негативные реакции от добавок менее опасны, чем отказ от них. Например, добавка Е-250 (нитрит натрия) – токсичное вещество, но его используют в вареных и сырых колбасах, сосисках и разных окороках. Нитрит натрия подавляет размножение в этих изделиях куда более опасных и токсичных бактерий, которые выделяют ботулотоксин. Это сильнейший органический яд, из известных науке – так что использование нитритов тут выглядит оправданно.

Пищевые добавки часто добавляют в продукты, которые в принципе не могут быть полезны

Нельзя упускать и тот момент, что пищевые добавки часто добавляют во в принципе не очень полезные продукты: колбасы, сосиски, спреды, газировки, лапшу быстрой заварки. И такая пища однозначно не может быть полезной для здоровья – отнюдь не только потому, что в ней есть добавки. Она хуже усваивается, в ней мало нужных организму веществ, но зачастую – ударная доза сахара.

Производитель может использовать добавки, чтобы скрыть некачественное сырьё – и это серьёзная проблема. Например, могут подкрашивать мясо, чтобы придать ему товарный вид. Тут будет вредить не сам краситель, он лишь поможет запутать потребителя.

Что в итоге: как позаботиться о здоровье

Главное – не поддавайтесь панике. Никто специально не устраивает заговоров, чтобы всех нас отравить. Не верьте в страшные таблицы и эмоциональные запугивания. Полностью отказаться от добавок в производстве пищевых продуктов всё равно не получится.

Добавки тщательно исследуют, но реакция даже на безопасные добавки может быть негативной – это очень индивидуально. Многое определяется дозой добавки. Можно только посоветовать внимательно читать информацию о составе и выбирать продукты с меньшим количеством добавок, реже покупать полуфабрикаты, особенно колбасы и сосиски. Обращайте также внимание на красители и фиксаторы окраски: они могут сигнализировать о некачественном сырье.

Постарайтесь оградить детей, аллергиков и пожилых от добавок. Их организм может среагировать даже на маленькую дозу добавок, которую взрослый здоровый человек и не заметит.