Плов в Туркестане всегда был блюдом, подчёркивающим некоторую исключительность – едоков, момента, событий. Он не был повседневным блюдом масс. О том, что плов в Средней Азии не мог быть доступным большинству населения в повседневной жизни, можно легко понять, если учесть цену мяса в земледельческом регионе, почти что лишённом естественных пастбищ. Им питались либо люди состоятельные, либо в таких ситуациях, когда присутствие плова было обязательным элементом достархана.

Некоторые исследователи (например, Р.Р. Рахимов) вообще склонны видеть в плове ярко выраженную ритуальную пищу, своеобразную жертву, которая подразумевалась при его поедании. "Вкушение поданного плова сотрапезниками воспринимается как некий акт жертвоприношения, в процессе которого происходит питание духа". (Приятное, надо сказать, жертвоприношение!).

О сакральности акта принятия плова свидетельствуют зафиксированные "пережитки", согласно которым по традиции яство приносили к столу в чашах "на троих", и трое ели его руками в абсолютном молчании, а после трапезы совершали ещё и специальную "молитву достархану".

А поговорить? Разговоры начинались позже – за чаем. Чай перед пловом и чай в завершение был также непременным элементом действа.

И всё же жизнь без плова в Туркестане была немыслима. О том, какое место занимал этот кулинарный бренд в своём естественном центре – благословенной Бухаре – пишет в своей знаменитой биографии Садриддин Айни. Первый президент Академии наук Таджикской ССР, прошедший в юности полный курс обучения в бухарских медресе. Бедный студент мог оказаться совместимым с пловом лишь при удачном раскладе. Например, как в случае с самим Айни, устроившись в услужение к более удачливым однокашникам в качестве сотрапезника.

"Я должен был ежедневно готовить плов в их худжрах – поочерёдно. Обедали они в час дня, во время перерыва в занятиях. Ежедневно к одиннадцати часам я приходил в ту худжру, где в тот день была очередь готовить. Мне давали мясо и овощи, а рис и масло я брал из запасов, хранившихся в худжре. Я оставался один и начинал готовить плов на четырёх человек; четвёртым был я сам."

Словом, будущему основоположнику повезло!

Но несмотря ни на что, плов в течении веков оставался тем блюдом, которое у множества народов ассоциировалось с самим понятием полноценного яства. Недаром гласит узбекская пословица: "Бедный ест плов, богатый ест только плов". Плов – это не блюдо, и даже не тип блюда. И даже не изысканная технология приготовления еды, без которой немыслима культура множества народов Евразии. Недаром в 2016 году среднеазиатский вариант плова, а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане, были включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Плов – это признак состоятельности многих его почитателей.

Думаю, что некоторая монополизация этого вида нематериального наследия узбеками и таджиками задела за живое патриотов во многих других странах. Если даже не принимать всерьёз примазанвшиеся к плову европейские потуги (всякие там ризотто, паэльи), то география блюда в его традиционном исполнении займёт полмира и охватит большую часть мировых едоков! Однако пришедший откуда-то с родины риса вместе с этим злаком свой апофеоз он испытал именно в тюркской среде, в поясе земель, тянущихся от Восточного Туркестана до Турции.

Об этом красноречиво говорит изобилие локальных блюд и региональных рецептов плова у разных тюркских народов. Не буду повторять широко известный перечень видов узбекского плова, а предложу вашему вниманию подобный список для уйгурского полу. Корума полу (жареный плов), саримай полу (плов из топлёного масла), илик полу (плов из костного жира), кайнатма полу (плов варёный), каскан полу (плов на пару), чамгур полу (плов из редьки или свёклы), гёшсиз полулар (плов без мяса), тухум полуси (плов из яиц), мейиз полуси (плов из кишмиша), бехи полуси (плов из айвы), вяжу полу (плов с зеленью) и т.д. (названия взяты из очень вкусной книги Рахимжана Ушурова "Уйгурская кухня").

Классическим регионом пловофагов издревле являлся и наш Южный Казахстан. Достаточно сказать, что по преданию когда-то в древности секретом особого производства казанов (в которых плов никогда не подгорал!) владели кузнецы Сайрама.

Вот, как смачно описывает блюдо известный советский ботаник Питирим Массагетов, странствовавший по Казахстану в 1921 году:

"С жёлтой, тонко нарезанной морковью, с рыхлым – зёрнышко от зёрнышка – рисом, слегка окрашенным красным перцем, с отовсюду выглядывающими румяными кусочками баранины, то с жиром, то с плоской косточкой рёбрышка. Вокруг блюда, кроме меня и хозяина, сидели ещё два степенных узбека. Хозяин деликатно, достаточно медленно, чтобы я успел рассмотреть, показывал мне, как надо есть плов. Концами пальцев правой руки формируется комочек из плова так, что при переносе с блюда не роняется ни одна рисинка. Вскоре я отбросил мысль "ложку бы мне" и действовал уверенно. Так есть плов даже интереснее и вкуснее; к обычным вкусовым ощущениям, зрительным восприятиям и обонянию добавилось и осязание пищи. Обязательно научусь готовить плов."

Последняя фраза может считаться вполне знаковой в деле дальнейшего распространения плова, который стал одним из самых любимых блюд в космополитной кухне Советского Союза. И, хотя то, что готовилось под этим названием в общепите какой-нибудь Курской или Днепропетровской области, вряд ли было сравнимо с настоящим узбекским пловом, тем не менее блюдо получило такую известность, что никому уже не нужно было объяснять – что это такое.

И не иначе как анахроничный курьёз воспринималось описание в знаменитой энциклопедии Брокгауза и Ефрона. Дабы попотчевать современного читателя, приведу рецепт кавказского плова из этого авторитетного и универсального справочника старой России:

"Для приготовления П. из риса насыпают в котёл с кипящей водой сарачинской крупы, промытой предварительно в холодной воде, и соли. Когда крупа сварится, тогда котёл снимают с огня и крупу процеживают в медной цедилке, называемой у татар сузем, сбрызгивая её холодной водой, чтоб зерна риса не прилипали друг к другу. После этого, поджарив на дне котла кусок лаваша (листового хлеба) с яйцами или же просто налив в котёл немного масла, высыпают в него из цедилки сваренную крупу, а затем добавляют нагретого коровьего масла, причём отношение крупы к маслу принимается как 4:1. После этого, закрыв котёл медной тарелкой, ставят его на слабый огонь, причём на крышку кладут несколько раскалённых угольев. Когда продержат котёл таким образом на слабом огне с полчаса, П. бывает готов, но его едят с разными приправами, от которых П. получает свои частные названия, как-то: П. с цыплятами, П. с бараниной, П. с вишнями, П. с зеленью, П. с сушёными фруктами."

В любом случае, когда мы говорим "плов", мы подразумеваем "Приятного аппетита!" Потому что с другими чувствами подходить к этому шедевру мировой кулинарии никакого смысла не имеет.