Уже скоро на кухнях будет кипеть, шкворчать, томиться и румяниться новогоднее горячее. Домочадцы будут открывать банки с горошком, мелко резать колбаску и яйца, тереть на тёрке сыр и овощи. Но если вы не поклонник милой домашней суеты или просто нет времени колдовать на кухне, можно прийти к столу на всё готовенькое. О новогодних рецептах и «всём готовеньком» мы поговорили с Наталией Ким – главным технологом кулинарии Magnum.

– Наталия, чем порадуете казахстанцев на Новый год? Будет ли у вас особое праздничное меню?

– На Новый год мы обязательно готовим то, что больше всего любят наши покупатели. Это традиционные оливье, селёдка под шубой, крабовый салат, множество солений, разные виды холодца, отварные языки, галантины, казы варёное, казы копчёное, стейки из форели, из семги. В этом году особенно всем рекомендую фаршированного судака в классической подаче с болгарским перчиком, с лучком – это настоящее украшение новогоднего стола!

– Поделитесь рецептами? Чтобы было просто, недорого, вкусно и что-то новенькое.

– У нас много таких рецептов. Например, салат "Изумрудный". Для него понадобится отварное филе курочки, слегка поджаренные шампиньоны, консервированные ананасы, сыр, варёные яйца, майонез и киви. Всё укладывается слоями: курица, грибы, мелко порезанные ананасы, сыр и яйца. Соль и перец – по вкусу. Каждый слой нужно слегка промазать тонким слоем майонеза, а верхний слой украсить тонкими ломтиками киви. Салат получается необычный, очень нарядный и вкусный.

А вот ещё один простой классный салат. Сначала мы хотели назвать его "Новогодний", потому что он такой яркий, идеально подходит для зимних праздников. Но тогда пришлось бы его готовить раз в год. Мы подумали и назвали салат "Праздничный", актуальный в любое время. Берём куриное филе, яйца, морковь, свёклу, грецкие орехи, майонез, чеснок и гранат.  Курочку, яйца, морковку и свёклу нужно отварить и мелко порезать. В майонез добавить немного чеснока. Всё выложить слоями, смазывая полученной заправкой. Сверху посыпать орехами и зёрнышками спелого граната. Посмотрите, какая красота!

Очень быстро готовятся заливные пироги. Для теста: 100 граммов сметаны, 150 граммов кефира, 150 граммов муки, 4 яйца, соль, сахар, разрыхлитель (или обычная сода). В ёмкость кладём соль, сахар, разрыхлитель, заливаем кефир и перемешиваем. Добавляем сметану, яйца и взбиваем вручную или миксером на средней скорости. Подсыпаем муку и снова всё перемешиваем. По консистенции тесто должно получиться как густая сметана.

Начинка может быть какая угодно, тут всё зависит только от вашей фантазии. Мы, например, для сладких пирогов слегка обжариваем яблоки с сахаром и корицей. Для сытных – курицу с луком и картофелем. Дома для начинки можно просто порезать ветчину и сыр кубиками. Форму можно не смазывать маслом, сразу залить в неё половину теста, положить начинку и залить оставшимся тестом. Выпекается пирог при 160–180 градусах минут 40. Готовность можно проверить шпажкой – если на ней не остаётся сырого теста, значит, пирог готов!  

Это всё просто, каждая хозяйка может приготовить. А если хотите сэкономить время и силы, приходите к нам! У нас одних только салатов больше 130 видов. И ещё 240 разных горячих блюд.

– Вы ко всем праздникам готовите что-то особенное?

– Самый всеми любимый праздник – это Наурыз. Во всех магазинах Magnum мы бесплатно угощаем наших покупателей Наурыз коже, горячими баурсаками. Готовим много казы, хвороста, санзу.

Меню меняется в зависимости от сезона. Весной все хотят окрошку, и мы готовим несколько её видов. Летом, когда много баклажанов и кабачков, делаем разные овощные салаты с растительным маслом. Осенью особенное меню на Хэллоуин: тыква, запеченная с прованскими травами, тыква с мёдом, пирожки, салаты, самса – всё с тыквой. А зимой хорошо идут более калорийные блюда, салаты с майонезом, жареное.

– А какие блюда самые популярные в любое время года?  

– У нас есть топ-10 салатов и топ-10 горячих блюд. На них приходится почти половина всех покупок в кулинарии.

Самые популярные салаты – оливье, селёдка под шубой, корейские салаты, морская капуста, "Гнездо глухаря" и "Крабовый" – любимая еда в любое время года, в любом регионе. Также круглый год востребованы соленья. Особенно солёная и квашеная капуста: классическая или с грибами, со специями.

Из горячего главные бестселлеры – курица гриль, плов, которого у нас шесть видов, пирожки. За горячими свежими пирожками люди утром стоят в очереди. Каждый день Magnum по всей стране готовит 22 тысячи пирожков. К вечеру ни одного не остаётся.

Но мы не ограничиваемся только традиционными блюдами, хотим постоянно радовать наших покупателей новыми рецептами. Обычно бывает так: команда технологов собирается на мозговой штурм. Каждый предлагает по несколько рецептов, которые нашёл в старых книгах, увидел в интернете, попробовал за границей и т. д. Выбираем пять лучших, готовим и приглашаем коллег и руководство на дегустацию. В итоге отбор проходят только одно или два блюда, которые мы запускаем в производство. Все блюда, которые мы готовим,  натуральные.

– Что значит «натуральные»?

– Это значит, что в процессе приготовления мы не используем никакие усилители вкуса, искусственные красители, загустители, ароматизаторы, консерванты и другую химию. Готовим из натуральных продуктов. Если мясо, то настоящее, а не соевый заменитель. Если масло, то подсолнечное, а не кулинарный жир.

Использовать кулинарный жир экономически выгодно. Он почти не окисляется и имеет большой срок хранения. Он меньше выгорает, поэтому на нём можно жарить несколько дней подряд. Но для здоровья людей такой жир вреден, и мы полностью от него отказались.

Мы используем для жарки только подсолнечное масло. В каждом филиале в большую сковороду утром заливаем 40 литров масла и жарим дневную партию пирожков. После этого масло полностью сливаем и на следующий день берём новое.

Пирожки, приготовленные на хорошем масле, румяные и аппетитно пахнут. Если масло плохого качества или выгоревшее, то вы обязательно это почувствуете по вкусу, по запаху. А если готовить на кулинарном жире, то на остывших пирожках можно заметить легкий светлый налёт, похожий на парафин.

– А химические добавки можно почувствовать? Или они уже настолько похожи на натуральные, что и не отличишь?

– Конечно, химические добавки легко почувствовать. Они имеют ярко выраженный запах, который сразу бьёт в нос. На вкус – сладковатые, придают готовым блюдам более яркий цвет. Например, одну курочку мы посолим, поперчим, натрём паприкой. А другую обмажем синтетической приправой для курицы. После запекания у второй курицы будет неестественно яркий вкус, цвет и аромат, вы сразу увидите разницу.

Я категорически против использования синтетических добавок, потому что это нечестно по отношению к покупателю. Они забивают натуральный вкус продукта, маскируют любые недостатки, из-за этого вы не понимаете, что едите. Если блюдо натуральное, вы чувствуете, насколько свежие и качественные продукты использованы, вкусно ли они приготовлены.

– Как это влияет на цену готовых блюд?

– Наверное, самое сложное в нашей работе, это постоянно находить равновесие между ценой и качеством. Ищем золотую середину. Цены сокращаем до предела, насколько это возможно. Но качеством не поступаемся. Маgnum – крупнейшая торговая сеть в Казахстане, мы во многом задаем стандарты цивилизованной торговли в стране. Мы не можем себе позволить кормить людей некачественными или вредными продуктами.

– А какими стандартами регулируется ваша работа?

– В 2018 году Маgnum первый из казахстанских торговых сетей получил международный сертификат ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Point – "Анализ опасностей и критические контрольные точки"). Он подтверждает, что мы обеспечиваем системный контроль безопасности и качества пищевых продуктов на всех этапах производства.

Каждая наша кухня имеет отдельный сертификат. Каждую досконально проверяли – как организована приёмка и перетарка овощей, горячий цех, салатный цех и всё остальное.

Каждый месяц все сотрудники проходят обучение по ХАССП. В компании есть отдельный менеджер по ХАССП, который всё это контролирует. Также у нас в компании есть большой отдел – служба контроля качества, которая очень внимательно за нами наблюдает. И, конечно, санэпидемстанция постоянно проводит проверки. В общем, мы всегда в тонусе, у нас просто невозможно не соблюдать чистоту и порядок.  

– Расскажите, пожалуйста, о вашей команде.

– Каждый день на кухнях Маgnum по всей стране работают 1200 поваров. Он работают по технологическим картам – это такой документ, в котором до мельчайших подробностей расписан процесс приготовления каждого блюда. Такие карты составляют технологи. Ядро моей команды – это семь технологов. Каждый из них отвечает за собственное производство Маgnum в определённом регионе. Это молодые ребята, которые выросли в нашей компании. Они начинали работать в Маgnum, когда им было по 18–20 лет, выполняли самую простую работу на кухне. Параллельно получали среднее специальное и высшее образование. Сегодня все они – дипломированные технологи пищевого производства, у каждого за плечами 8–10 лет опыта работы.

Часто говорю, что мои ребята могут всё! Придумать, приготовить, понятно описать весь процесс, обучить поваров, наладить производство, освоить новое оборудование, работать по 24 часа в сутки. Я горжусь нашей командой!

Все мы сердечно поздравляем наших любимых покупателей с наступающим Новым годом! Желаем вам здоровья и благополучия! А мы постараемся всегда радовать вас вкусным и полезным!