Өзге елдердің ешбірінде "қазақ асханасы" деген ұғым, түсінік қалыптаспаған. Қазақстанда ашылған кафе, мейрамханалардың иесін сұрастыра келсек, көп жағдайда өзге ұлт өкілі немесе шет елдік азамат болып шығады. Басым көпшілігі – түркиялық кәсіпкерлер. Бірді-екілі қазақи дәмханалар асымен емес, қабырғаны ұлттық нақышпен әрлеумен ғана ерекшеленеді.

Бұл үрдіс – қазақ азаматтардың асхана бизнесіне келгенде қырсыздығының белгісі ме? Отандық кәсіпкерлер неге түркиялық рестораторлармен тең дәрежеде бәсекелесе алмайды? Informburo.kz тілшісі осы түйткілдің себебін іздеп, жас кәсіпкерлерге тәжірибелі түркиялық рестораторлардың ақыл-кеңесін оқуға ұсынады.

Жүк тасушының мақсаты

Таха Артукарслан "Uskudar" кафесін 2013 жылы ашқан / Фото informburo.kz

– Алматының әр көшесінен кезігетін түрік асханаларының ашылу тарихы әртүрлі. Бір анығы, Түркия азаматтарының барлығы бума-бума ақша әкеліп, бірден мейрамхана бизнесіне белсене кірісіп кетпейді", – дейді Таха Артукарслан. Ол да Қазақстанға алғаш келген 2004 жылдан бастап, Алматыда жеке меншік қоймада жүк тасушы, артынан қойма меңгерушісі болып жұмыс істеген. Тек тоғыз жыл өткеннен кейін ғана, яғни, 2013 жылы жеке кафесін ашқан. Бұл салада оның табысты жұмыс істеп жатқанын былтыр Ташкент қаласынан тағы бір түрік кафесін ашқанынан аңдадық. Таха мырза кафе ашуды Ыстамбұлда мектепте оқып жүргенде мақсат етіп қойған екен.

Бизнес қалай басталды?

– Ең басында кафе ашатындай ақшам болған жоқ. Бір қазақпен әріптестік орнатып, шығын мен жұмысты теңдей бөліп алдық. Ол ғимаратты әзірлеп, мен тамақ істейтін барлық құрылғыларды әкелдім. Оны Түркиядағы танысымнан бөліп төлеу арқылы сатып алдым. Солай бастап кеттік. Кейін кәсібіміз жүре бастады. Біраз уақыттан кейін қазақ әріптесімнің 50 пайыз иелігін сатып алдым, – дейді кафені қалай ашқанын әңгімелеп берген түркиялық кәсіпкер.

Түркияның Ыстамбұл қаласы Еуропа мен Азияның түйіскен тұсында орын тепкен / Фото turkiapro.ru сайтынан

Түркия – бірнеше мәдениет тоғысындағы ел

Түрік асханасындағы тағамдардың түрі өте көп. Оған елдің георграфиялық орналасу жағдайы тікелей әсер еткен. Мәселен, араб, грузин, кавказ, еуропа және көшпенді түркі тайпалары мәдениетінің тоғысуы түрік асханасының өте қарқынды дамуына алып келді.

– Жүздеген тағам түрлерінің ішінде әлі көпшілікке танылмаған, трендке айналмағандары қаншама? Біздің бауырларымыздың Қазақстанда жемісті еңбек етуіне Түркиядағы мейрамхана бизнесінің әлдеқайда қатты дамып кетуінің пайдасы тиіп отыр, – дейді Таха Артукарслан.

Түрік асханасының тәттілері / Фото informburo.kz

Алматыда түрік асханалары қалай тез көбейді?

Осы сауалды қойған informburo.kz тілшісіне "Degirmen" асханалар желісі филиалының директоры Валида Гасанова оған ең негізгі себеп ретінде екі халықтың бауырлас ел екендігін қоса атап өтті.

– Түрік тағамдары тойымдылығы, етінің көптігі, дәмі жағынан қазақ бауырларға қатты ұнайды. Қазақтар етті жақсы көреді ғой. Қанша дегенмен түп тарихымыз бір. Осы жағынан қарасақ, түрік асханаларының елде өте көп ашылып, табысты жұмыс істеп жатқанының себебі түсінікті шығар, – дейді Валида ханым.

Қазақтарды қырсыз деп кінәлауға бола ма?

Түркиялық ресторатордың ойынша, асхана бизнесін ашуға келгенде қазақтарды бейімсіз, қырсыз деп кінәлауға келмейді. Себебі, Қазақстанда бұл бизнестің іргетасы енді ғана қаланып жатыр. Мәселен, Түркияда ұрпаққа жалғасып, 100-200 жыл бойы тоқтаусыз жұмыс істеп келе жатқан мейрамхана, кафелер бар. Соның қайнаған ортасынан келгендіктен түрік азаматтар табыстың көзін тауып отырғанын айтады ол. Таха мырзаның пікірінше, жергілікті, яғни, қазақ азаматтардың асхана бизнесін жүргізуіне бірнеше қиындықтар бар.

Түрік кафесіндегі даяшы қыз / Фото informburo.kz

Даяшыларға құрмет жоқ

– Оларға Түркиядан, мүмкін басқа елден келетін, тіпті жергілікті аспазды ұстау қиын. Шебер азпаздардың айлығы да өте жоғары болады. Егер қожайын тамақ саласын жетік білмеген болса, аспаздары "шантаж" жасауы әбден мүмкін. Кетіп қаламын, айлықты тағы көтер деп қинайтындар бар. Ондай оқиғалар болғанын жақсы білемін, - дейді кедергілердің бірін тілге тиек еткен Таха Артукарслан.

– Сосын Қазақстанда даяшыларға деген көзқарас біртүрлі. Студенттерің жұмысы деп есептеп, аса құрмет көрсетілмейді. Уақытша жұмыс деп қарайды және жалақысы мардымсыз. Меніңше, бұл мейрамхана бизнесіне кері әсер ететін фактор. Даяшылықты асхана мәдениетінің бір бөлшегі ретінде қабылдау керек, – деп ойын жалғастырды.

Қазақтың ұлттық асы – ет / Фото kaztagam.kz сайтынан

Қазақтың ұлттық асы қалай брендке айналады?

Әлемдік тамақ өндірісі мәдениеттердің араласуының арқасында өзгеріп, түрленіп дамып отырғаны анық. Осы орайда Таха Артукарслан жергілікті азаматтарға қазақтың ұлттық асы етті брендке айналдырудың жолын іздеуді ұсынады. Әйтпесе, күні ертең ол да өзге біреудің еншісінде кетуі мүмкін.

– Қазақтың асханасы мен шет елдік кейбір асханалардың тағамдарын араластыру арқылы жаңа тағамдар шығаруға болады деп ойлайды. Қазақтың жастары соны шығарса, жергілікті халықтың асханасы жеке брендке айналуы мүмкін. Дегенмен оған көп уақыт керек. Бір мысал айтайын. Қазақтың ұлттық асы – ет. Оны қой, сиыр, жылқы етінен жасай береді. Батыста балық етін де асады екен. Қазір қазақтар дөнер жасауды меңгере бастады. Болашақта қазақтың ұлттық асын дөнермен жасалса, ол да– бір эксперимент болар еді. Сәтті эксперименттің соңы "бренд" емес пе? Одан да басқа жолын іздеп көреу болады, – дейді ресторатор.

Жарнамасыз-ақ клиент көбейтудің бір құпиясы

Түрік асханасының тұрақты клиенті Қасымхан Жұмаділдә халық арасында "дөнер бар жерде тамақтану да арзан" деген стереотип қалыптасып, соның әсерінен ол жерге келушілердің қатары үзілмейді деген пікірде.

– Түрік асханаларының барлығында дөнер бар. Дөнер сатылатын жерде шай тегін беріледі. Бұл да халыққа ұнайды. Қазір дөнер орталықтары өте көп. Танымал вайнерлердің барлығы дерлік дөнер желісін ашып жатыр. Соған қарамастан түрік асханасы, дөнері ең табысты бизнес көзі болып тұр, – дейді Қасымхан.

Бұл ойды "Degirmen" асханалар желісі филиалының қожайыны Валида Гасанова былайша тарқатады.

Қасымхан Жұмаділдә түрік тағамдары дәмді әрі бағасы қолжетімді дейді / Фото informburo.kz

– Кез келген әлеуметтік ортаның өкілі келсе де, бізде соған сай баға мен сапалы қызмет бар. Кез келген азаматтың талабына сәйкес өнім ұсына алуымыз да бір артықшылық деп есептеймін. Қарап отырсаңыз, ірі кәсіпкерлер де, зейнеткерлер мен қарапайым студенттер де тамақтануға келеді, – дейді ол.

Ресторатордың кеңесі: Ең үлкен жарнама – табақтағы тамақ

Асхана бизнесімен айналысқысы келетін жас буын өкілдеріне Таха Артукарслан мынандай кеңес айтты.

Жай ғана сырттай қызығушылықпен кафе ашпауға кеңес беремін. Кез келген адам кафе ашамын деп ашса, көп уақыт өтпей жабылып қалады. Қаншама мейрамхана, кафелер ашылып, жабылып жатыр. Оны өзге көпшілік байқай бермейді.

Етті жақсы таңдау білу керек. Етті білмеген адам алданады. Біз дөнердің дәмін дәл келтіру үшін 1 тоннадан астам етті лақтырып тастағанбыз.

Бәрі кішкентай қадамдардан басталады. Мен күнделікті даярланатын 10-15 тағамның барлығының дәмін көріп, тексеріп отырамын. Кемшілігі болса, қайтарып жіберемін. Оған уақыт таба білсең, кәсібің одан сайын дөңгелей түспек. Аздаған шығынға бола, бір клиент болса да айырылма.

Таха Артукарслан "клиентті қонағыңдай күт" дейді / Фото informburo.kz

Келушілерді клиент деп емес, үйіңдегі қонағыңдай көр. Келген адам өзін үйіндегідей сезінсе, тамақ дәмді, баға қолжетімді болса, жетістікке жақындай түсесің.

Не шығаратыныңды білсең, сол өнімді сатуға болады деп сенсең, ары қарай қиын болмайды. Бірінші, өніміңе сенуің керек. Бірақ өз-өзіңді алдама.

Ең үлкен жарнама – табақтағы тамақ. Өнім, тамақ дұрыс болмаса, іштей және сырттай жасалған жарнаманың түкке пайдасы жоқ. Оған құйған ақшаң құмға сіңген сумен тең.

Есте болсын: ас даярлау құрылғылары өте қымбат тұрады. Бірақ, сатып алғаннан кейін қайта сату өте қиын. Алғанда "5" болса, сатқанда "1".

Білген адамнан ақыл сұрауға арланбау да, ерінбеу де керек.

Қызметкерлермен қарым-қатынасты орната білу маңызды. "Мен үшін емес, өзің үшін жұмыс істе" деген қағида болуы тиіс. Әркім өзі үшін тырысып жұмыс істесе, сіздің кәсібіңізге пайдасы тиеді.

Бюджетті дұрыс бағдарлау керек. Бір орынды ашуға кететін ақша – ақша емес. Мысалы, мен кафені ашуға 15 мың доллар жұмсадым. Ашқаннан кейін әр күнге кеткен шығын – 500 доллар. Табыс болмаса, он күнде 5000 доллар. Бір айда 15 000 доллар. Үш айда 45 000 доллар. Ондай ақша кімде бар? Көрдіңіз бе, жүргізген кәсібіңіз тым құрығанда өзін-өзі ақтап тұрмаса, жабылып қалады. Сондықтан, ашу оңай. Ары қарай жүргізу нағыз сыналатын кезең.

Үш ауыз ақыл

Үйренемін, білемін деген азаматтар үшін ақыл артықтық етпейді. Асхана бизнесінің қыр-сырын меңгерген Валида Гасанованың да "үш ауыз ақылы" қаперіңізде жүрсін, қадірлі замандас!

Ресторатор Валида Гасанова / Фото informburo.kz

Жоба. Ең бірінші мақсатыңыз айқын болсын. Болжаммен емес нақты мәліметпен жұмыс істеңіз. Қай орынды таңдаймын, қанша қаражат құямын дегеннен бөлек, шығын мен ақтау, өнімділік, маркетинг, стратегия сияқты бизнестегі ұғым-түсініктерді жетік меңгерген адам кәсібін жүргізудің келесі кезеңіне дайындалуы керек.

Сапа. Бұл салада кәсіп ашқысы келген азаматтарға айтарым, алдымен сапаға жұмыс істеу керек. Оған не кіреді? Жоғары сапа, тазалық, жайлылық, астың дәмділігі, сыпайы қызмет көрсету. Бәсекелестік өте жоғары қазір. Сіздің асханаңыздан шығып, жолдың қарсы бетіндегі екіншісіне кіріп жүре береді. Ал сапалы қызмет клиентті көптің арасынан дәл сіздің мейрамханаңызға алып келуі керек.

Шыдамдылық. Қазақстанда алғашқы 3-4 айда түсім бермесе, бизнесін тоқтата салады. Ақшаны анаған бір, мынаған бір салып жүріп аяғында банкротқа ұшырайды. Кәсіп басында өз шығынын ақтап тұрса, ол – –үлкен жетістік. Еуропада мейрамханалар бір жылдан кейін ғана табыс әкеледі. Мұндай жағдай Қазақстан нарығына да келе бастады.